Eine Schüssel Sauerkraut.
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Sauerkraut gilt als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte im Ausland.

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Rezept: Sauerkraut wie bei Oma

  • Stephanie Drewing
    vonStephanie Drewing
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Durch Milchsäurebakterien wird aus Weißkohl leckeres und gesundes Sauerkraut. Hier das Rezept für ein hausgemachtes Sauerkraut auf die traditionelle Art - wie von Großmutter.

Zutaten (Menge für einen 5-Liter-Gärtopf) 

Aus dem Garten:

  • 4 kg Weißkraut
  • 2 Äpfel
  • 5 Lorbeerblätter
  • 2 Esslöffel Wacholderbeeren   

Aus dem Supermarkt:

  • 30 g grobes Meersalz
  • 1/8 Liter Buttermilch 
  •  Bei Bedarf: 1/2 Liter Apfelsaft oder abgekochtes Salzwasser (7 g Salz auf 1/2 Liter Wasser)   

Zubereitung

Den Gärtopf mit heißem Wasser ausspülen und beiseite stellen. Vom Kohlkopf Strunk und äußere Blätter entfernen, einige Blätter auf die Seite legen. Dann den Kohl mit einem Messer in möglichst feine Streifen schneiden oder dünn hobeln. Die Äpfel halbieren und nach dem Entfernen des Kerngehäuses grob raspeln. Salz und Gewürze miteinander vermischen. Eine Lage Kraut (5–6 Zentimeter hoch) in den Topf schichten und mit einem hölzernen Stößel bearbeiten, bis Saft austritt. Danach mit etwas Kräuter-Salz-Mischung bestreuen und eine kleine Portion Apfelraspeln verteilen. Anschließend die nächste Krautschicht einfüllen, stampfen, salzen, mit Raspeln bestreuen und dies so lange wiederholen, bis das Gefäß zu ¾ gefüllt ist. Dann die Buttermilch zugießen.

Jetzt sollte über dem Kraut eine zentimeterhohe, milchige Brühe stehen. Falls nicht, den Apfelsaft oder das aufgekochte und wieder abgekühlte Salzwasser zugießen. Die aufbewahrten, gesäuberten Kohlblätter auf dem Kraut ausbreiten und mit einem Gewicht oder Stein beschweren. Zuletzt den Deckel auf den Gärtopf legen und den Kohl zu Sauerkraut vergären lassen.

In der Regel ist das Sauerkraut nach sechs Wochen fertig. Nach jeder Entnahme das Gefäß wieder gut verschließen und bei Gärtöpfen mit Wasserrille darauf achten, dass diese stets mit Wasser gefüllt bleibt. Zweck der Übung: Es darf keine Luft ans Kraut kommen, sonst verdirbt es. Bei Töpfen ohne Rille muss stets genügend Salzwasser direkt über dem Kraut stehen.

Egal, ob man Weiß- oder Blaukraut einlegt, als Faustregel gilt: Je feiner das Kraut gehobelt oder mit dem Messer geschnitten wird, umso besser startet später die Milchsäuregärung, die die Kohlköpfe in feines Sauerkraut verwandelt. Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut sind im Trend, doch nicht jedem bekommen sie.

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