Drei Farben

Spargel-Farben: So entstehen weiße, schwarze und violette Stangen

  • Franziska Irrgeher
    vonFranziska Irrgeher
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Auf dem Markt bieten uns Händler Spargelstangen in drei Farben an: weiß, grün und violett. Die Färbung entscheidet über den Geschmack und kommt auf einfache Weise zustande.

München – Die Spargel-Saison geht los und neben weißem Spargel finden wir oft auch grünen. Etwas seltener dagegen ist violetter Spargel im Supermarkt oder am Stand zu finden. Aber wie kommt es überhaupt zu den unterschiedlichen Farben? Wir klären auf.

Spargel-Farben: Die Unterschiede zwischen grünem, weißem und violettem Spargel

Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln oder als Beilage zu Fisch oder Schinken. Ganz egal wie Spargel zubereitet wird, er ist bei uns Deutschen äußerst beliebt und wir sind bereit, viel Geld für die Stangen auszugeben. Schließlich ist Spargel gesund. Wer sich dann plötzlich neben grünem und weißem Spargel auch noch mit violettem konfrontiert sieht, ist vielleicht verwirrt. Was genau bedeutet die Farbe und wie kommt sie zustande? Auch mit dem Geschmack hat die Spargel-Farbe zu tun.

Knapp zusammengefasst: Die verschiedenen Spargel-Farben entstehen durch die Sonneneinstrahlung. Die Reihenfolge ist dabei Weiß – Violett – Grün.

Doch betrachten wir die einzelne Farben nochmal genauer:

  • Weißer Spargel: Diese Stangen werden auch Bleichspargel genannt. Er wird in Erdwällen kultiviert, unter der Erde und bekommt bis zum Stechen kein Sonnenlicht ab. So bleibt er weiß. Weißer Spargel schmeckt besonders mild und ist die beliebteste Spargelsorte. Da gerade die Enden aber holzig sind, sollten Sie diese abschneiden und den Spargel auch schälen.
  • Violetter Spargel: Er ist quasi weißer Spargel im nächsten Stadium und wird erst nach Durchbrechen der Erde geerntet. Durch das Licht entsteht Anthocyan, ein Pflanzenfarbstoff, der den Spargel an den Spitzen violett färbt. Im Handel finden wir diesen Spargel leider selten und er gilt bei vielen als Delikatesse. Er hat einen etwas kräftigeren Geschmack als weißer Spargel, kann im Grunde aber für die selben Gerichte verwendet werden, die Geschmacks-Unterschiede sind minimal. Und dann gibt es auch noch komplett violetten Spargel, der schmeckt leicht bitter und kräftig.
  • Grüner Spargel: Die grüne Farbe des Spargels entsteht durch das Licht, denn nun wird Chlorophyll gebildet. Im Gegensatz zum weißen Spargel wächst der grüne ohne Erdwälle. Das ist auch in der Produktion weniger aufwendig, sodass grüner Spargel oft günstiger ist. Dafür bietet grüner Spargel jedoch mehr Vitamin C als weißer Spargel*. Im Geschmack ist grüner Spargel würziger und kräftiger, die Stangen sind außerdem dünner. Das ist praktisch dank kürzerer Garzeit und beim Schälen können Sie sich auch auf das untere Drittel beschränken.

Und dann gibt es auch noch Thaispargel und Wildspargel. Thaispargel hat dünne, zarte Stangen und kann ungeschält verarbeitet werden. Er ist ideal für Wok-Gerichte. Wildspargel ähnelt unserem grünen Spargel, wobei er etwas aromatischer ist und ebenfalls nicht geschält werden muss.

Bei der Zubereitung werden vielleicht auch Fans des weißen Spargels bald die grünen Stangen zu schätzen wissen. Denn gerade das Schälen nimmt bei Bleichspargel viel Zeit in Anspruch. Weißer Spargel eignet sich für typische Gerichte mit Soße oder als Auflauf. Mit grünem Spargel können Sie mit einer Vinaigrette auch leckere Salate machen. Interessant ist auch die Kombination aus leicht sauer angemachtem, grünem Spargel in Stücken mit Erdbeeren und Brot. *ruhr24.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Rubriklistenbild: © IMAGO / Westend61

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