Sauerkraut selber machen in Einmachgläsern oder nach Omas Art im Gärtopf
Sauerkraut ist besonders im Winter sehr beliebt. Besonders gut schmeckt es, wenn es selbst zubereitet ist. Dafür benötigt man nur Weißkohl und Gewürze.
Die Grundlage des Sauerkrauts ist Weißkohl. In dem Kohl stecken viele wichtige Vitamine und er hat den Vorteil, dass er besonders im Winter aufgrund kälterer Temperaturen leckere Aromen ausbildet. Bei der Herstellung von Sauerkraut steht vor allem der Gärungsprozess des Weißkohls im Mittelpunkt.
Sauerkraut selbst machen: So pflanzen und verwerten Sie Weißkohl
Sauerkraut hat eine lange Tradition und wird im Ausland oft als typisches deutsches Essen gesehen. Doch der gegorene, fermentierte Weißkohl spielte keineswegs nur in der Kriegs- und Nachkriegszeit in Deutschland eine wichtige Rolle. Schon James Cook, der Entdecker Neuseelands, nahm bei seinen Entdeckungsreisen im 18. Jahrhundert eine große Anzahl an Fässern mit, die mit Sauerkraut gefüllt waren. Seine Mannschaft aß regelmäßig davon und überlebte die Reise, ohne an dem damals gefürchteten Skorbut zu erkranken.
Skorbut ist eine Vitaminmangelerkrankung und tritt auf, wenn dem Körper über mehrere Monate Vitamin C fehlt. In zu Sauerkraut verarbeitetem Weißkohl ist jedoch wie auch in Schwarzkohl eine Menge Vitamin C enthalten. Zudem wurde das Essen aufgrund der Gärung über mehrere Monate haltbar gemacht. Der Mannschaft von James Cook mangelte es also nicht an Vitamin C, sodass sie überlebten.
Neben Vitamin C sind in dem Gemüse noch enthalten:
- Ballaststoffe
- Antioxidantien wie Phenole, Chlorophyll, Indole und Bioflavonoide
- Vitamin K
- Selen
- Magnesium
- Kalium
Köchinnen und Köche sollten sich nur merken, dass der hohe und gesunde Vitamin-C-Gehalt im Weißkohl durch zu langes Kochen verloren geht.
Sauerkraut selbst machen: So pflanzen und ernten Sie Weißkohl
Weißkohl gehört wie auch Grünkohl zwar zu den Starkzehrern unter den Gemüsesorten, aber lässt sich leicht im Gemüsebeet kultivieren. Zu Beginn müssen Gartenfreunde sich entscheiden, wofür sie den Weißkohl verwenden wollen. Haben sie sich für Sauerkraut entschieden, bieten sich folgende Sorten zum Einpflanzen an:
- Krimicke
- Marner September
- Donator
- Filderkraut (Spitzkohl)
- Braunschweiger
Diese späteren Sorten säen Gartenfreunde im Mai aus. Dabei sollten die einzelnen Pflanzen zwischen 50 und 70 Zentimetern in alle Richtungen Platz haben. Weißkohl an sich ist relativ pflegeleicht, Gärtnerinnen und Gärtner dürfen aber niemals das Gießen vergessen, denn die Starkzehrer brauchen viel Wasser. Daneben hilft es dem Weißkohl, wenn er mit Pflanzenjauche versorgt wird und sein Beet regelmäßig gemulcht wird.
Nach rund 120 Tagen sind die Weißkohlsorten, die zu Sauerkraut verarbeitet werden können, erntebereit. Bei milden Wintern ist es möglich, den Weißkohl den gesamten Winter über zu ernten, bei kälteren Wintern endet die Erntesaison des Weißkohls meist Ende November. Die Weißkohlköpfe schneiden Gartenfreunde bei der Ernte ab. Danach braucht das Beet erst mal drei Jahre eine Kohlpause, denn der Boden muss sich von den Starkzehrern erholen.
Sauerkraut selbst machen: So wird es in Einmachgläsern hergestellt
Ist der Weißkohl erfolgreich geerntet, kann es an die Zubereitung von Sauerkraut gehen. Köchinnen und Köche haben dabei verschiedene Möglichkeiten. Zum einen können sie eine Portion Weißkohl laut dem Norddeutschen Rundfunk (NDR) in ein Einmachglas füllen und es darin gären lassen. Dafür spülen Gartenfreunde die Gläser heiß aus, schneiden etwa ein Kilogramm Weißkohl in kleine Streifen und vermischen es in einer Schüssel mit zehn Gramm Salz und Gewürzen wie Kümmel, Chili oder Lorbeerblättern. Auch Äpfel, die sich sehr gut lagern lassen, schmecken zu Sauerkraut hervorragend.
Dann dürfen Köchinnen und Köche das Gemisch mit den Händen kneten oder mit einem Stampfer zerdrücken. Ziel ist es, möglichst viel Flüssigkeit aus den Kohlblättern herauszuziehen. Die Masse kann dann in die Gläser gefüllt werden und mit dem Kohlsaft übergossen werden. Beim Befüllen müssen Gartenfreunde darauf achten, möglichst wenig Luft in den Einmachgläsern zu lassen.
Die gefüllten Gläser müssen dann etwa eine bis drei Wochen lang bei Zimmertemperatur gären. Der Gärungsprozess ist abgeschlossen, wenn keine Bläschen mehr in den Einmachgläsern aufsteigen. Danach füllen Kohlfans das Sauerkraut um und können es im Keller bis zu einem Jahr lagern.
Sauerkraut selbst machen: So wird es im Gärtopf hergestellt
Zum anderen könne Gartenfreunde aber auch einen Gärtopf nutzen, wenn größere Mengen Sauerkraut entstehen sollen. Zu Beginn trennen Gartenfreunde die äußere Schicht Weißkohlblätter ab und schneiden den Strunk heraus. Mit einem Messer schneiden Gartenfreunde die Kohlblätter nun in längliche, kleine Streifen. Danach holen Köchinnen und Köche den Gärtopf hervor und befüllen ihn mit einer zehn Zentimeter dicken Schicht Kohlraspeln.
Dann geht es an die Gewürze: Pro Kilogramm Kohl dürfen Gartenfreunde je nach Geschmack zwischen fünf und zehn Gramm Salz über das Kraut streuen. Neben dem Salz bieten sich auch weitere Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren oder Chili an. Chili ist auch als Wachmacher unter den Gewürzen bekannt. Mit einem Stampfer drücken Gartenfreunde nun die Masse zusammen, sodass die Flüssigkeit aus den Kohlblättern heraus tritt. Darauf kommt erneut eine Schicht Kohlraspeln mit Gewürzen. Gartenfreunde stampfen diese Masse abermals. So verfahren Sie, bis der Gärtopf fast voll ist.
Lassen Sie die Masse im Gärtopf etwa eine halbe Stunde ziehen, bis sich über der Masse etwas Flüssigkeit gesammelt hat. Dann decken Köchinnen und Köche die Kohlmasse mit unversehrten Kohlblättern ab und legen einen schweren Gegenstand auf die Krautmasse. Ohne den Druck wäre eine Gärung nicht möglich oder würde wesentlich länger dauern. Bei Gärtöpfen befindet sich außen immer eine Rinne. Diese sollten Gartenfreunde in den kommenden Gärungswochen immer feucht halten, um das Austreten von Gasen zu verhindern.
Nach rund vier bis sechs Wochen sollte die Gärung abgeschlossen sein. Der Topf muss bis dahin an einem kühlen, dunklen Ort stehen. Das Praktische: Das Sauerkraut kann weiterhin im Gärtopf gelagert werden, bis es verbraucht ist.