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Das Saltzburgische Kochbuch: Das mussten Berufsanfänger im 18. Jahrhundert beachten

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Von: Anna Katharina Küsters

Das Saltzburgische Kochbuch half im 18. Jahrhundert vielen jungen Köchen mit ausführlichen Rezepten und Anleitungen dabei, ihre Kochkünste zu verbessern.

München – Kochbücher gibt es schon länger, als viele Gartenfans vielleicht vermuten. Was heutzutage jedem zur Verfügung steht, war damals jedoch noch ein rares Gut. Im 18. Jahrhundert entwickelte sich allmählich eine Essens- und Küchenkultur, bei der Köchinnen und Köche Rezepte und Küchenpraktiken sammelten, um sie entweder allen zur Verfügung zu stellen oder ihre Weisheiten ihren Lehrlingen zu vermitteln. So zum Beispiel auch beim Saltzburgischen Kochbuch.

Das Saltzburgische Kochbuch: So kochten Berufsanfänger im 18. Jahrhundert

Conrad Hagger, der Autor des Salzuburgischen Kochbuchs, wurde 1666 in Marbach geboren und war somit eine Person des Umbruchs. Das Mittelalter lief aus, der Barock begann und mit ihm eine künstlerische und schöpferische Phase, die sich bis in die Mitte des 18. Jahrhunderts streckte. Hagger begann seine Karriere als Koch auf der untersten Stufe. Von 1678 bis 1680 arbeitete er als Küchenjunge für den Fürstabt von St. Gallen. In der 1680er-Jahren kam er zum kurbayerischen Hof und begab sich in die Lehre unter den Augsburger Stadtkoch Johann Ludwig Prassin. Zwei Jahre später arbeitete er dann für das Bistum Chiemsee als Geselle, um dann 1701 an den Salzburger Hof zu gehen.

Danach begann eine sehr stabile und rentable Phase für Hagger. Er arbeitete 27 Jahre lang für die Erzbischöfe Johann Ernst Graf von Thun und Hohenstein und Franz Anton Fürst Harrach. Dabei erarbeitete er sich die Position des hochfürstlich salzburgischen Hof-, Stadt- und Landschaftskoch. In dieser Zeit verfasste er auch sein berühmtes Werk: Saltzburgisches Kochbuch. Das Kochbuch nahm in der Reihe berühmter Kochbücher in Deutschland eine besondere Stelle ein. Es enthält mehr als 2.500 Speisen, deren Zubereitung er erläutert. Seine Rezepte und Tipps richten sich dabei jedoch hauptsächlich an seine Lehrlinge und Koch-Kollegen.

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Das Saltzburgische Kochbuch: Das steht drin

Ganze 1700 Seiten warten auf einen, wenn sich Gartenfans mit dem Saltzburgischen Kochbuch auseinandersetzen. Damit ist das in zwei Bände aufgeteilte Kochbuch eines der umfangreichsten Werke aus dem 18. Jahrhundert und richtet sich im Vergleich zum Augsburgischen Kochbuch konkret an angehende Köchinnen und Köche, nicht an das normale Volk. Damit seine Lehrlinge auch genau verstanden, was sie zu tun hatten, füllte er das Buch mit vielen Zeichnungen und Kupferstichen. Das macht es für die heutige Zeit noch interessanter, denn so lässt sich besser erkennen, wie das Küchenleben damals funktionierte.

Bei Hagger spielen Pasteten, Fleischgerichte und Torten beispielsweise eine wichtige Rolle. Heutzutage kennen wir zum Beispiel Entrecôte vom Ochsen*, doch die damaligen Rezepte unterscheiden sich deutlich von der heutigen Küche:

Außerdem praktizierte Hagger das sogenannte Temperieren. Dafür streuten Köchinnen und Köche zum Beispiel Zucker und Zimt über Aal-Gerichte. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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