Grüne Soße ohne Borretsch auftischen, sonst wird’s schnell giftig
Borretsch ist eines der typischen Kräuter in der Frankfurter Grünen Soße. Doch schnell kann man die Menge überschreiten, ab der das Gewürz giftig wird.
Die Frankfurter Grüne Soße ist eines der Frühlingsgerichte schlechthin: Die frischen, feingehackte Kräuter ergänzen beispielsweise Salzkartoffeln und hartgekochte Eier perfekt zu einem deutschen Speiseklassiker. Ob man die kalte Soße nun mit Quark, Joghurt oder saurer Sahne zubereitet – sieben Kräuter sind in der Regel unentbehrlich: Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und eben Borretsch sind die traditionellen grünen Zutaten. Doch aufgepasst: Letzterer enthält giftige Alkaloide, die die Leber schädigen und sogar krebserregend sein können.
Grüne Soße: Lieber ohne Borretsch, sonst wird’s schnell giftig
Am Gründonnerstag beginnt üblicherweise die Saison für die „Grie Soß“, die man aber über einen langen Zeitraum bis zum ersten Frost genießen kann. Eben so lange, wie frische Kräuter verfügbar sind. Da Kräuter normalerweise eine große Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen enthalten, gilt die Grüne Soße auch als sehr gesund. Wenn da nur der Borretsch nicht wär.
Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt, enthält das Kraut von Natur aus hohe Konzentrationen an sogenannten Pyrrolizidin-Alkaloiden. Diese Giftstoffe schützen den Borretsch vor Fraßfeinden, sowohl Blätter als auch Blüten enthalten bedenkliche Mengen. Und die sind vor allem für Kinder, Schwangere und Stillende gefährlich. Selbst geringe Aufnahmemengen, vor allem bei regelmäßigem Verzehr, können das Erbgut sowie die Leber durch deren Abbauprodukte schädigen und Krebs hervorrufen.
Die Höchstwerte werden in Grüner Soße um das Fünffache überschritten
Eine Portion Grüne Soße (mit etwa 7 Gramm Borretsch) könne die als unbedenklich geltende Aufnahmemenge eines Erwachsenen von 0,42 Mikrogramm Pyrrolizidin-Alkaloiden pro Tag um fast das Fünffache überschreiten, erklärt die Fuldaer Zeitung. Die Verbraucherzentrale Hessen rät daher dazu, Borretsch durch andere Kräuter zu ersetzen. Übrigens kommt Borretsch nicht nur in der Grünen Soße vor – auch in anderen Produkten wie Tiefkühlkräutern sollte man ihn meiden.
Borretsch kann auch als Beikraut, ebenso wie das giftige Kreuzkraut, versehentlich mitgeerntet werden und so auch in Kräutertees, Salate oder Nahrungsergänzungsmittel gelangen. Seit dem 1. Juli 2022 gelten hierfür zum Teil in der EU festgelegte gesetzliche Höchstgehalte für Pyrrolizidin-Alkaloide.
Die Lösung für die Grüne Soße ist naheliegend, entweder streicht man den Borretsch der Gesundheit zuliebe ersatzlos oder man greift zu einer Alternative wie Basilikum, Dill oder Zitronenmelisse – auch wenn man damit von der Tradition abweicht.