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Vitamine verkocht: So schützen Sie die wichtigen Inhaltsstoffe vor Hitze

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Von: Anna Katharina Küsters

Ein weitverbreiteter Glaube ist, dass Vitamine in Gemüse verkochen, wenn sie zu lange auf dem Herd stehen. Doch das trifft nicht immer zu.

Bonn – Gesund zu kochen, ist nicht immer einfach. Doch Gärtnerinnen und Gärtner, die sich ein wenig mit Vitaminen und anderen gesunden Nährstoffen beschäftigen, merken schnell: Unmöglich ist es auch nicht. Denn entgegen des weitverbreiteten Glaubens, alle Vitamine würden beim Kochen des Gemüses sofort verloren gehen, macht es der Kochvorgang manchmal sogar erst möglich, dass der Körper bestimmte Nährstoffe überhaupt aufnehmen kann.

Vitamine verkocht: So schützen Sie die wichtigen Inhaltsstoffe vor Hitze

In so manchen Sommerwochen bietet der Gemüsegarten mehr Ernte, als Gartenfans verbrauchen können. Das ist im Prinzip nicht schlimm, denn Essensrationen, die übrig bleiben, lassen sich leicht einfrieren. Kommt das Ganze dann ein paar Wochen später auf den Teller, stellt sich oft die Frage, wie sich das Essen möglichst schonend erhitzen lässt. Denn einem weitverbreiteten Glauben nach schwemmt das Erhitzen und Kochen von Gemüse sämtliche enthaltene Vitamine heraus. Doch das stimmt so nicht ganz.

Im Grunde kommt es auf die Art und Weise der Zubereitung beziehungsweise Erhitzung an. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) macht das Erhitzen nämlich einige Vitamine und andere Nährstoffe erst verfügbar, sodass der Körper sie aufnehmen kann.

So bereiten Gartenfreunde ihr Gemüse besonders schonend zu:

Folgen Köchinnen und Köche diesen Anweisungen, müssen sie sich nicht vor einem Vitamin-Verlust fürchten.

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Vitamine verkocht: Diese Nährstoffe brauchen Hitze

Brokkoli, Paprika und Grünkohl gelten allgemein als empfindliches Gemüse, das nicht zu lang im Kochtopf sein sollte. Doch selbst bei diesem Gemüse hat längeres Kochen Vorteile. Zwar stimmt es, dass das in Paprika enthaltene Vitamin C mit längerer Kochdauer abnimmt, doch dafür löst sich durch die Hitze das gut verkapselte Vitamin A. Essen Menschen Paprika beispielsweise roh, hat der Körper kaum eine Chance, das gut versteckte Vitamin A aus den Pflanzenzellen zu lösen. Gekocht geht das deutlich besser.

Auch Brokkoli ist ein Kandidat, der lieber kürzer als zu lange im kochenden Wasser schwimmen sollte. Doch in der Mikrowelle aufgewärmt sieht das Ganze schon wieder anders aus. Denn das kurze Erhitzen lässt viele der wertvollen Vitamine im Brokkoli zurück. Kocht Brokkoli beispielsweise in einem Curry für längere Zeit in Flüssigkeit, ist das ebenfalls kein Problem. Die Flüssigkeit beim Curry gehört mit dazu, die herausgeschwemmten Vitamine nehmen Gartenfans also über die Soße auf. Beim Grünkohl passiert laut Forschenden etwas Erstaunliches: Zwar verliert er mit längerer Kochzeit wichtige Nährstoffe, doch bilden sich im Grünkohl Molekülketten, die den vorher verschwundenen Nährstoffen ähneln. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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