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Tomatenmark selbst machen: Deswegen sind zwei Zutaten genug

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Von: Anna Katharina Küsters

Tomatenmark schmeckt häufig sehr intensiv und es reicht eine kleine Menge beim Kochen. Aus eigens angepflanzten Tomaten wird es in der Küche der Hit.

Franfurt am Main – In der Sommer-Küche darf der intensive, aromatische Geschmack von Tomatenmark nicht fehlen. Denn nicht nur als Teil einer lecker duftenden Pasta-Sauce, auf der Pizza oder in der Lasagne ist Tomatenmark ein fester Bestandteil des Rezeptes. Wer mit viel Mühe und Hingabe seine Tomatenpflanzen durch das Jahr gebracht hat, hat nun einen Vorteil. Denn diese Tomaten können Gärtnerinnen und Gärtner nutzen und daraus ihr eigenes Tomatenmark herstellen. Das gelingt in wenigen Schritten.

Tomatenmark selbst machen: So gelingt es in wenigen Schritten

Tomatenmark hat einen unverwechselbaren, kräftig würzigen Geschmack. Dieser kommt vor allem durch die starke Konzentrierung von Tomaten beim Herstellungsprozess zustande. Hersteller zerkleinern und pressen beispielsweise anderthalb Kilogramm Tomaten so geschickt, dass sie später in ein 200 Gramm Glas passen. Das bewirkt auch eine Konzentration der in den Tomaten enthaltenen Vitamine und anderer Nährstoffe. Da in der Küche jedoch aufgrund des ausgeprägten Aromas aber immer nur wenig Tomatenmark zum Einsatz kommt, relativiert sich dieser hohe Anteil beim Gebrauch später wieder. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ist Tomatenmark die Grundlage für Ketchup. Dafür verdünnen Hersteller das Produkt mit Wasser und Zucker, aber auch mit Essig und Gewürzen.

Tomatenmark selbst machen: Die Sorte muss stimmen

Wer zurzeit eine reiche Tomatenernte einfährt und wissen möchte, was in seinem Tomatenmark steckt, der kann es auch leicht selbst machen. Denn auch das Tomatenmark aus dem Supermarkt enthält oftmals schädliche Inhaltsstoffe*. Entscheidend dabei sind die richtigen Tomatensorten. Denn besonders Tomaten mit viel Fruchtfleisch und wenig Saft eignen sich perfekt als Grundlage für Tomatenmark.

Am besten für selbst gemachtes Tomatenmark eignen sich folgende Tomaten:

Liefern Fleischtomaten viel Fruchtfleisch, trumpfen Flaschentomaten mit ihrem leckeren, süßlichen Geschmack auf. Dieser kommt erst beim Kochen so richtig zur Geltung, weswegen sie bei der Herstellung von Tomatenmark ihre Bestimmung finden. Je nachdem, wie reif das Fruchtgemüse ist, können Gärtnerinnen und Gärtner die Intensität und den Geschmack des Tomatenmarkes beeinflussen.

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Zu sehen ist ein Holztisch, auf dem eine Glasschüssel gefüllt mit Tomatenmark steht. Daneben liegt ein Löffel, dahinter liegen mehrere frische Tomaten (Symbolbild).
Aus Fleischtomaten lässt sich leicht eigenes Tomatenmark herstellen (Symbolbild). © Joerg Beuge/Imago

Tomatenmark selbst machen: Anleitung

Das Tomatenmark ist nach der Tomatenernte dann schnell hergestellt. Öko-Test zufolge brauchen Gartenfans für 250 Milliliter Tomatenmark lediglich drei Zutaten:

Dann geht es ans Werk. Als Erstes müssen Gärtnerinnen und Gärtner die Tomaten waschen und abtrocknen. An die Unterseite schneiden sie ein kleines Kreuz, um sich später das Enthäuten zu erleichtern. In einem großen Topf kochen sie Wasser auf, blanchieren die Tomaten kurz und schrecken sie danach mit kaltem Wasser ab. Jetzt ist es Zeit, die Tomaten zu enthäuten.

Die enthäuteten Tomaten vierteln Gartenfans nun, entfernen den Strunk und entkernen sie. Danach geben sie die vorbereiteten Tomaten in einen Topf und pürieren sie. Dann die pürierte Masse in einem Topf mit Salz und Gewürzen mischen und zum Kochen bringen. Rund eine halbe Stunde später sollte das Mark eingedickt sein.

Als nächsten Schritt legen Gärtnerinnen und Gärtner ein Sieb in die Spüle, legen es mit einem sauberen Küchenhandtuch aus und schütten die Tomatenmasse hinein. Die heraustropfende Flüssigkeit fangen sie in einer Schüssel auf, laut Öko-Test lässt sie sich später als leckerer Tomatensaft trinken. Das Handtuch mit der aufgefangenen Tomatenmasse kommt nun über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag füllen Gartenfreunde die Masse dann in saubere, verschließbare Gläser um. Das selbst gemachte Tomatenmark hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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