Hier fällt nichts mehr zusammen

Tipps für den perfekten Hefeteig: So gelingt er mit frischer Hefe und Trockenhefe

  • Franziska Irrgeher
    vonFranziska Irrgeher
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Hefeteig gehört zu vielen Rezepten und klingt eigentlich recht einfach. Aber gerade Hefeteig will manchmal einfach nicht aufgehen. Mit ein paar Tipps klappt es.

München – Normalerweise gilt eher Sauerteig als Königsdisziplin in der Küche. Doch gerade am harmlos klingenden Hefeteig scheitern täglich viele Köchinnen und Köche. Bei falscher Zubereitung geht er nicht auf oder fällt zusammen. Mit ein paar Tricks kann das aber vermieden werden. Egal, ob mit frischer Hefe oder Trockenhefe.

Tipps für den perfekten Hefeteig: Wie er mit frischer Hefe und Trockenhefe gelingt

Hefeteig brauchen wir beispielsweise für luftige Focaccia, für Vanilleschnitten, einen Oster-Hefezopf mit Nussfüllung, leckere Kräuter-Brötchen für den Grill und auch für selbst gemachte Pizza. Im Gegensatz zu Sauerteig klingt Hefeteig erst mal einfach und wenig aufwendig: Zutaten in eine Schüssel geben, quellen lassen, verrühren, gehen lassen, fertig. In der Praxis stand wahrscheinlich jeder von uns schon frustriert von dem platten Teigklumpen, der nicht aufgehen wollte oder dem Brot, das eben noch so schön im Ofen aussah und dann Zug abbekommen hat. Hefeteig ist tückisch, aber mit einigen Tipps kein Hexenwerk.

Tipps für den perfekten Hefeteig: So gelingt er mit frischer Hefe

Tipps für den Hefeteig mit frischer Hefe:

  • 1. Ein Würfel frische Hefe reicht für maximal ein Kilo Mehl. Pizzateig und andere leichte Teige können auch weniger enthalten, fettige Teige eher mehr.
  • 2. Wasser oder Milch sollten lauwarm (etwa 35 Grad Celsius sind ideal) sein, nicht zu heiß und nicht zu kalt. Bei zu viel Hitze (ab 45 Grad Celsius) würde die Hefe kaputtgehen.
  • 3. Hefe liebt Zucker, daher sollte immer mindestens eine Prise (oder je nach Rezept mehr) hinein, egal ob der Teig herzhaft oder süß wird.
  • 4. Die Hefe sollte an einem Ort mit konstant warmer Temperatur gehen, keinesfalls darf sie Zugluft abbekommen. Beim Gehen sollte der Teig stets mit einem Tuch abgedeckt sein.
  • 5. Die Gehzeit kann verschieden ausfallen, je nach tagesaktuellem Wetter. Abhängig von Luftfeuchtigkeit und Temperatur kann es auch mal kürzer oder länger als angegeben dauern, lassen Sie sich davon nicht irritieren, sofern ansonsten alles richtig gemacht wurde.
  • 6. Hefeteig „kalt“ gehen lassen klappt auch. Dafür wird er einen Tag vorher zubereitet, bestenfalls abends, und kommt dann über Nacht in den Kühlschrank. Diese Prozedur bewirkt, dass der Teig feinporiger wird und Sie brauchen wahrscheinlich auch weniger Hefe. Nach der Nacht im Kühlschrank sollte der Teig dann aber erst mal wieder Zimmertemperatur bekommen, ehe er verarbeitet wird.
  • 7. Mit oder ohne Vorteig? Die Autorin hat es noch mit Vorteig gelernt, es geht aber auch ohne. Beim Vorteig kommt erst das Mehl in die Schüssel, in der Mitte sollten Sie eine Mulde formen. In diese kommt dann die Hefe, etwas Zucker und Wasser oder Milch (lauwarm). Etwas mit dem Mehl vermengen, zudecken und kurz gehen lassen. Danach kommen die anderen Zutaten mit rein. Ohne Vorteig dagegen geht es schneller, man sieht allerdings auch nicht sofort, ob die Hefe überhaupt noch gut ist.

Das Ganze ließe sich auch knapp zusammenfassen mit: Hefe mag es warm, liebt Zucker, aber keine Zugluft. Stimmen die Bedingungen, steht dem Teig nichts im Wege.

So geht Hefeteig mit frischer Hefe (ohne Mengenangaben, da diese je nach Rezept variieren):

  • Geben Sie für den Vorteig Mehl in die Schüssel und formen Sie eine Mulde in der Mitte.
  • Die Hefe wird bestenfalls direkt mit dem Wasser oder der Milch (lauwarm!) vermischt, etwas Zucker darf auch gleich dazu. Alles zusammen kommt dann in die Mulde und wird mit etwas Mehl bestreut. Alternativ zerbröseln Sie erst die Hefe und geben dann die Milch samt Zucker über Hefe und Mehl.
  • Abgedeckt maximal 20 Minuten gehen lassen. Das Mehl obendrauf sollte nach der Gehzeit Risse haben.
  • Anschließend die restlichen (zimmerwarmen!) Zutaten zugeben, Fett wie Butter kommt immer zum Schluss dazu.
  • Teig kneten, bis er nicht mehr klebt und in eine Schüssel geben. Etwas Mehl obendrauf und abdecken.
  • Zugedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen, je nach Temperatur auch länger. Wenn das Volumen sich verdoppelt hat, ist der Teig bereit.
  • Teig noch mal kneten, ehe er ausgerollt wird. Anschließend verarbeiten und backen.

Tipps für den perfekten Hefeteig: So gelingt er mit Trockenhefe

Und dann gibt es da noch die praktische Trockenhefe, die sich in den Tütchen lange aufbewahren lässt und perfekt dosiert werden kann. Allerdings ist Trockenhefe erfahrungsgemäß etwas tückischer bei der Zubereitung.

Das ist bei Trockenhefe wichtig:

  • 1. Für einen Würfel frischer Hefe nehmen Sie etwa zwei Päckchen Trockenhefe. Ein Päckchen ist also ausreichend für 500 Gramm Mehl.
  • 2. Die Temperatur des Teigs sollte bei etwa 28 Grad Celsius liegen.
  • 3. Auch bei Trockenhefe müssen die Zutaten Zimmertemperatur haben.
  • 4. Hefeteig sollte immer mindestens vier Minuten geknetet werden, ansonsten geht er nicht richtig auf.

Insgesamt ist Trockenhefe in der Anwendung also nicht anders als normale Hefe. Trockenhefe kann entweder wie frische Hefe mit Vorteig genutzt werden, oder Sie geben sie direkt zum Mehl*. Anschließend gehen Sie mit dem Teig genauso vor wie bei normaler Hefe.

Wenn Sie Hefe übrig haben und diese nicht einfrieren möchten, kann sie übrigens auch gut als Kompostbeschleuniger dienen. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

Rubriklistenbild: © IMAGO / Panthermedia

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