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Gemüse räuchern: Die vergessene Art, die Ernte haltbar zu machen

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Von: Mattias Nemeth

Räucherfisch oder geräuchertes Fleisch halten sehr viel länger als normal gebratenes, das ist bekannt. Aber es funktioniert auch mit Gemüse.

München – Geräuchertes Gemüse hält nicht so lange wie Eingekochtes, das vorweg. Aber es ist durchaus einige Tage länger haltbar. Wer also seine Ernte kurzzeitig haltbar machen will, kann dies mit dem Räuchern tun. Das Aroma macht das Räuchern von Gemüse besonders spannend. Nicht umsonst erfreut sich das Gewürz Räucherpaprika immer größerer Beliebtheit.

Gemüse räuchern: Die etwas andere Art, die Ernte haltbar zu machen

Prinzipiell eignen sich Gemüsesorten mit einem bereits stark ausgeprägtem Aroma gut zum Räuchern, da die Kombination des eigentlichen Geschmacks mit dem des Rauchs oft ein besonderes neues Aroma hervorbringt. Welches das ist, hängt vom verwendeten Räuchermehl ab. Besagtes Räuchermehl sind die Holzspäne beim Räuchern. Das Holz von Obstbäumen hat beispielsweise meist ein fruchtiges, leicht süßliches Raucharoma. Nadelbäume bringen dagegen einen leicht bitteren Rauch hervor. Aber von diesen verschiedenen Rauch-Geschmacksrichtungen profitiert auch Gemüse mit wenig Eigengeschmack, so bekommt eine geräucherte Kartoffel eine feine Würze.

Gemüse räuchern: So funktioniert es

Beim Räuchern von Gemüse wird der Wasseranteil gesenkt, was dazu führt, dass diese Lebensmittel deutlich langsamer verderben. Darüber hinaus dringen beim Räuchern Stoffe in das Gemüse, die zusätzlich Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abtöten. Da man Gemüse auch nur Heißräuchern kann, wird ein gewisser Trocknungsprozess in Gang gesetzt. Stark wässriges Gemüse wie Tomaten oder Gurken sind durch ihre hohe Feuchtigkeit deshalb eher weniger geeignet. Durch das Trockenräuchern (ohne Wasserzugabe) kann auch gedörrtes und getrocknetes Gemüse nochmals verfeinert werden. Trocknen macht haltbar und veredelt den Geschmack von Obst und Gemüse, wie kraut&rüben berichtet. Mit einem feinen Raucharoma versehen und somit doppelt haltbar gemacht, hält es sich auch noch mal besser.

Ein schwarzer Smokergrill der bereits raucht. (Symbolbild)
Ein Smoker ist Ideal, um Gemüse zu räuchern. (Symbolbild) © Stefano Carocci/Imago

Geräuchert werden kann beispielsweise:

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Gemüse räuchern: So gehen Sie vor

Das Gemüse wird wie zum Einkochen vorbereitet. Es wird geputzt, falls nötig vorgekocht oder gegart, größere Teile werden in Stücke geschnitten und dann am Schluss gut abgetrocknet.

Zum Räuchern wird beispielsweise der Smoker zuerst mit Holz oder Holzkohle angeheizt*. Sobald die Holzkohle gut durchglüht ist, wird der Deckel geöffnet, um einen Teil der Hitze entweichen zu lassen. Denn diese sollte zum Räuchern die 90 Grad nicht überschreiten. Ist der Smoker genug abgekühlt, dann wird die Metallschale mit dem Räuchermehl, den Räucherchips oder den Räucherspänen hineingegeben. Das Material wird durch die Hitze zu glühen oder schwelen beginnen. Möchte man das Gemüse nicht trocknen, sondern eher schonend räuchern, dann gibt man noch eine feuerfeste Schale mit Wasser hinzu. Dann kann das Gemüse in die Garkammer gegeben werden. Die Garzeit hängt vom zu räuchernden Gemüse und dessen Trockenheit ab. Im Internet finden sich dazu zahlreiche Rezepte.

Wer sich beim Räuchern auch noch edle Räuchergewürze herstellen möchte, der kann eine Schale (ausgekleidet mit Backpapier) mit Salz, gemahlenen Paprikapulver, Pfefferkörner oder als Geheimtipp getrockneten Aji-Chilis dazu stellen. *ruhr24.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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