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Fermentieren: So machen Sie mit Mikroorganismen Ihr Gemüse haltbar 

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Von: Mattias Nemeth

Es gibt viele Arten, die eigene Ernte haltbar zu machen, eine ganz wichtige ist die Kunst der Fermentation. Dabei legt man das Gemüse milchsauer ein.

München – So gut wie jeder hat schon etwas Fermentiertes gegessen. So ist beispielsweise sogar das Züchten eines Sauerteiges eine Art der Fermentierung, genauso die Herstellung von Wein, Whiskey und Bier. Ja, sogar die so beliebte Vanille wird fermentiert und in kleinem Umfang auch die Bohnen für unsere tägliche Tasse Kaffee oder die Blätter für unseren Schwarztee. Fermentierte Lebensmittel gehören zu unserer täglichen Nahrung.

Fermentieren: So machen Sie Ihr Gemüse dank Mikroorganismen haltbar

Beim Fermentieren sorgen Bakterien, Hefen und Pilze dafür, dass lebendige und organische Stoffe in Milchsäure, Gas und Alkohol umgewandelt werden. Gleichzeitig vermehren sich wichtige Mikroorganismen. Bei diesem Vorgang ändert sich der Geschmack und teilweise die Textur der Lebensmittel, dabei entstehen sogar neue Vitamine. Die zwei wichtigsten Helfer sind dabei die Milchsäurebakterien bei Gemüse und die wilden Hefen bei Obst. Im Doppelpack kommen die beiden Helfer zum Beispiel in Sauerteig vor.

Ein Glas mit bunten, fermentierten Gemüse auf einen rustikalen Holztisch. (Symbolbild)
Beim Fermentieren von Gemüse ist der Fantasie kaum eine Grenze gesetzt. (Symbolbild) © Larissa Veronesi/Imago

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Fermentieren: Diese Ausrüstung brauchen Sie

Zum erfolgreichen Haltbarmachen brauchen Sie ein paar Sachen, damit das auch problemlos klappt. So sollten Sie sich unter anderem Folgendes zulegen:

Zum Fermentieren muss wie bei jeder Art der Haltbarkeit besonders sauber gearbeitet werden. Außerdem müssen die Behältnisse und die Gewichte mit heißem Wasser sterilisiert werden. Ansonsten können sich unerwünschte Pilzsporen oder Bakterienstämme in den Fermentationsprozess einmischen.

Fermentieren: So wird fermentiert

Zum milchsauer Fermentieren braucht man keine Starterkultur, diese, nämlich die Milchsäurebakterien befinden sich bereits auf der Oberfläche des Gemüses. Alles, was man braucht, ist frisches Bio-Gemüse, pro Kilo Gemüse 20 bis 30 Gramm Salz, Wasser und Gewürze. Das Salz wird in Wasser zur einer Salzlake aufgelöst, diese wird auf das verwendete Gemüse gegossen, bis dieses vollständig bedeckt ist. Das Ganze wird dann mit den Glasgewichten beschwert. Dann wird das Glas verschlossen und darf bei Zimmertemperatur eine Woche lang vor sich hin gären.

Man muss beachten, dass bei der Milchsäuregärung vor allem in der ersten Woche Flüssigkeit austreten kann. Aus diesem Grund sollte man das Glas nicht bis zum Rand befüllen und ggf. anfangs den Schraubverschluss noch nicht ganz zudrehen, wie kraut&rüben berichtet.

Fermentieren: Das kann schief gehen

Das Gute an verdorbenem Ferment ist, dass der Geruch hier eine recht deutliche und abschreckende Sprache spricht. Aber es gibt auch weitere Hinweise. So sind weiße Ablagerungen ein deutliches Zeichen, dass es zu einer starken Vermehrung von Hefebakterien gekommen ist, was meist auf einen nicht ordentlich gemachten Luftabschluss hindeutet. Auch Schimmel und Fäulnis deutet auf eine Luftzufuhr und auf Lücken in der Sterilisierung beziehungsweise Küchenhygiene hin. Aber auch eine zu hohe Lagertemperatur, also über 30 Grad, kann dazu beitragen. Da man ein Scheitern sehr deutlich bemerkt, kann man sich hier super ausprobieren. Gesund ist das Ergebnis alle mal und man hat am Schluss eine leckere Brotzeit im Glas*. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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