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Ist das Schimmel oder Kahmhefe? So können Sie beide unterscheiden

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Von: Mattias Nemeth

Plötzlich bilden sich auf dem sorgfältig zubereiteten Ferment weiße Flecken. Doch bevor Sie es wegwerfen, sollten Sie genauer hinsehen und sich fragen: Schimmel oder Kahmhefe?

München – Wer fermentiert, wird vor allem am Anfang nicht daran vorbeikommen, den kurzen Schreckmoment zu erleben, wenn auf dem Ferment etwas Weißes schwimmt. Wer es nicht kennt, der wird sofort an Schimmel denken. Doch in den meisten Fällen handelt es sich um etwas ganz anderes, nämlich Kahmhefe. Diese ist komplett unbedenklich, doch wie kann man die beiden unterscheiden?

Ist das Schimmel oder Kahmhefe? So unterscheiden Sie die beiden

Wenn man sauber und hygienisch arbeitet, dann ist die Wahrscheinlichkeit, dass etwas schiefgeht, sehr gering. Aber ganz ausschließen kann man es nicht. Selbst erfahrenen Fermentierfans kann mal etwas schimmeln. Aber das Gute am Fermentieren ist, dass man es schmeckt oder riecht, wenn etwas schiefgegangen ist. Also kann man hier ausprobieren und testen. Natürlich ist Schimmel auch beim Fermentieren eine ernste Sache. Aber in den meisten Fällen handelt es sich tatsächlich um Kahmhefe. Die Kahmhefe kann auch einen unangenehmen Geruch auslösen, aber tatsächlich ist Kahmhefe sogar gesund, allerdings schmeckt sie nicht jedem. Man kann sie einfach mit einem Löffel abschöpfen.

Die Kahmhefe kann als faltige Masse oder als kleine kreidig-pudrige Inselchen auf der Oberfläche schwimmen. Hier ist auch der erste große Unterschied, denn Schimmel wächst beim Fermentieren nicht an der Oberfläche der Flüssigkeit, sondern nur auf dem Fermentiergut, also zum Beispiel, wenn etwas auf der Flüssigkeit treibt. Schimmel ist anfangs auch weiß, wird aber oft nach und nach dunkelgrün oder schwarz. Aber anders als Kahmhefe, die in Strukturen wächst, verbreitet sich Schimmel pelzig und wächst stark nach oben. Also im Zweifel kann man ein paar Tage abwarten, dann wird der Unterschied deutlicher.

Eine Feigenmarmelade mit weißem Belag neben frischen Feigen. (Symbolbild)
Nicht immer ist es klar, ob Schimmel oder Kahmhefe auf dem Eingemachten schwimmt. (Symbolbild) © Larissa Veronesi/Imago

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Ist das Schimmel oder Kahmhefe: So verhindern Sie beides

Es gibt ein paar Maßnahmen, die verhindern, dass Schimmel oder Kahmhefe entsteht. Generell ist ein sauberes Arbeiten beim Haltbarmachen sehr wichtig. Folgendes verringert die Wahrscheinlichkeit, dass Schimmel oder Kahmhefe entsteht.

Meerrettich, Chili oder Ingwer im Fermentiergut verhindert ebenfalls die Entstehung von Kahmhefe und Schimmel. Also lassen Sie sich nicht zu schnell entmutigen. Ist der Fermantationsprozess abgeschlossen, dann können Schimmel und andere krankmachende Bakterien in dem sauren Milieu nicht entstehen und bleiben fern, wie wOnne berichtet. *24vita.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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