Pfifferlinge: So erkennen Sie beim Einkauf frische Exemplare
Pfifferlinge haben ein auffälliges Äußeres und einen außergewöhnlichen Geschmack. So erkennen Sie, ob die Pfifferlinge noch frisch sind.
Bonn – Pfifferlinge gehören zu den Pilzen, die sich nicht züchten lassen. Sie müssen im Wald von Hand gesammelt werden und sind daher ein rares, aber beliebtes Gut. Gartenfans kaufen die Pilze auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt und haben dabei einige Möglichkeiten, die Frische der Pfifferlinge zu testen. Denn nur frisch peppen die Pfifferlinge das Essen wirklich auf und ihr sogenannter Kokumi-Effekt kann zum Vorschein kommen.
Pfifferlinge: So unterscheiden Sie frische Exemplare von verdorbenen
Pfifferlinge sind eine Delikatesse unter den Pilzen. Schon ihr Äußeres ist ansprechend und ungewöhnlich: Sie sind gelb gefärbt und haben einen trichterförmigen Hut auf ihrem Stängel. Die Gattung der Pfifferlinge (Cantharellus) gehört zur Familie der Pfifferlingsverwandten. Besonders der Echte Pfifferling ist in Deutschland bekannt und war besonders in früheren Zeiten in Wäldern sehr häufig vertreten. Doch durch den fortschreitenden Klimawandel und immer höheren Temperaturen hat es der Pfifferling in den vergangenen Jahrzehnten immer schwerer gehabt und hat sich weniger verbreitet.
So ist der Pfifferling ein sogenannter Mykorrhizapilz, der in Symbiose mit beispielsweise Fichten lebt. Fichten gibt es hierzulande aber immer weniger, da ihr Wurzelwerk nicht tief genug reicht, um im Sommer noch ausreichend Wasser zu erreichen. Das treibt den Preis pro Kilogramm spürbar nach oben und sollte Gärtnerinnen und Gärtner dazu bewegen, sich die Pilze genau anzuschauen, bevor sie im Einkaufskorb landen.
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Pfifferlinge: Der richtige Kauf ist entscheidend
Wer sich auf ein leckeres Pilzgericht freut, der muss beim Einkauf achtsam sein. Frische Pfifferlinge erkennen Gärtnerinnen und Gärtner laut der Bundeszentrale für Ernährung (BZfE) an folgenden Merkmalen:
- goldgelbe Farbe
- knackige Konsistenz
- riechen aromatisch nach Wald
Haben Pfifferlinge bräunliche oder schwarze Stellen und lassen sich gummiartig biegen, rät das BZfE von einem Kauf ab. Wer schlechte Pilze isst, läuft nämlich Gefahr, sich seinen Magen zu verderben.
Besonders wichtig ist es auch, die Pilze vor dem Kochen ordentlich zu waschen. Laut dem Norddeutschen Rundfunk (NDR) geben Gärtnerinnen und Gärtner die Pfifferlinge dafür ganz kurz in viel Wasser und reinigen sie ein Mal gründlich. Dann trocknen sie sie ab und legen sie auf ein Küchenpapier. Wer den Geschmack der Pilze gar nicht verwässern möchte, kann auch zur Pilzbürste greifen. Dann müssen Köchinnen und Köche aber deutlich mehr Zeit einplanen, denn diese Reinigung erfordert Geduld. Ein weiterer Tipp bei starker Verschmutzung ist, einen Gefrierbeutel mit Mehl zu füllen und darin die Pfifferlinge zu schütteln. Laut dem NDR bindet das Mehl dann überschüssigen Sand und Dreck.
Pfifferlinge: Der Kokumi-Effekt
Pfifferlinge sind nicht nur aufgrund ihrer geringen Anzahl so beliebt, sondern auch aufgrund des sogenannten Kokumi-Effekts. Pfifferlinge schmecken in der Regel leicht nach Pfeffer und verändern nachweislich den Geschmack von herzhaften Speisen, wenn sie richtig zubereitet sind. Laut dem BZfE kommt der Begriff Kokumi aus dem Japanischen und betitel einen ausgewogenen, harmonischen Geschmack. Es ist keine alleinstehende Geschmacksrichtung, sondern beschreibt viel mehr das Phänomen, dass bestimmte Lebensmittel an sich nicht sonderlich intensiv schmecken, aber in Kombination mit anderen Speisen ein exzellentes Aroma entwickeln. Zurückzuführen ist das laut BZfE auf bestimmte Fettsäuren, die sich je nach Lagerung und Zubereitung auch noch verändern können. Da einige dieser Fettsäuren nur in Pfifferlingen vorkommen, sind die Pilze also von noch größerer Bedeutung für exquisite Küche und leckere Gerichte. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.