Nüsse rösten: Mit der richtigen Methode werden sie nicht bitter
Sollte man Nüsse überhaupt rösten oder verlieren sie zu viele Nährstoffe? Wie erhitzt man sie besonders schonend? Mit der richtigen Technik ist es möglich.
Geröstete Nüsse bekommen ein ganz besonderes Aroma – für ein gesundes Lebensmittel fällt es einem da ausgesprochen leicht, die kleinen Kraftpakete in den Speiseplan einzubauen. Wenn man Nüsse allerdings zu stark erhitzt, werden sie bitter und büßen Nährstoffe ein.
Nüsse rösten: Mit der richtigen Methode werden sie nicht bitter
Das Rösten von Nüssen setzt wie das Grillen von Fleisch die sogenannte Maillard-Reaktion in Gang, einen chemischen Prozess, der einem Produkt eine würzig-karamellige Note verleiht. Außerdem trägt es beispielsweise bei Erdnüssen dazu bei, vorhandene Bitterstoffe abzumildern – wenn man es nicht übertreibt. Daher sollte man Nüsse nur vorsichtig erhitzen, auch weil der Grat zwischen zarten Röstaromen und verkohlten Nüssen nur schmal ist.
In Nüssen stecken zahlreiche Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und Mineralstoffe. Wenn man sie höheren Temperaturen aussetzt, geht ein Teil der hitzeempfindlichen Vitamine E und B verloren. Je heißer, desto mehr davon. Auch die wertvollen ungesättigten Fettsäuren vertragen das Rösten nicht gut.
In einer Studie der Universität Jena zeigte sich, dass sich beispielsweise bei Pistazien und Mandeln – letztere zählen botanisch gesehen gar nicht zu den Nüssen, sondern zu den Steinkernen – auch mehr des gesundheitsbedenklichen Inhaltsstoffs Acrylamid bildet. Bei mittleren Temperaturen von 140 bis 160 Grad Celsius geröstete Nüsse wurden sensorisch am besten bewertet.
Schonendes Rösten der Nüsse in Pfanne und Ofen
Mit folgenden Methoden lassen sich Nüsse möglichst schonend rösten:
- Für das Rösten in der Pfanne werden die Nüsse bei mittlerer Hitze für höchstens sieben Minuten erwärmt. Dabei sollte man sie regelmäßig umrühren. Da Nüsse selbst einen hohen Fettanteil haben, benötigt man zum Rösten in der – idealerweise gusseisernen oder beschichteten – Pfanne kein zusätzliches Fett.
- Bleiben Sie am besten in der Nähe der Pfanne und lassen Sie Ihre Nase mitentscheiden – sobald die Nüsse zart duften, sind sie fertig. Die Nüsse nach dem Rösten rasch aus der Pfanne nehmen, weil sie durch die Restwärme nachrösten.
- Um Nüsse im Ofen zu rösten, empfiehlt die Zeitschrift Mein schönes Land, die Kerne auf einem Blech für etwa zehn Minuten in den auf 140 bis 160 Grad Celsius vorgeheizten Ofen zu schieben und dabei ein bis zweimal zu wenden. Dann herausnehmen, mit einem Küchentuch abdecken und etwas abkühlen lassen.
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Auch die meisten Nussöle vertragen Hitze nicht, vor allem bei Walnussöl und Haselnussöl bringt man sich dadurch um viel Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe. Raffiniertes Erdnussöl hingegen ist besonders hitzestabil und wird daher auch zum Frittieren verwendet.