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Die Stärke ist schuld
Mehlig oder festkochend: Unterschiede bei Kartoffeln und dazu passende Gerichte
vonFranziska Irrgeherschließen
Im Supermarkt oder beim Bauern um die Ecke stehen wir teils ratlos vor den Kartoffeln. Mehlig oder festkochend? Was eignet sich besser für welche Gerichte? Wir klären auf.
München – Genaugenommen gibt es bei Kartoffeln nicht nur die Unterscheidung in mehlig und festkochend sondern auch noch „vorwiegend festkochend“. Das macht die Wahl nicht einfacher, die Verwirrung aber oft perfekt. Schwer ist die Kartoffelwahl nicht, wenn man die Unterschiede kennt.
Mehlig oder festkochend: Welche Kartoffeln Sie für welche Gerichte nutzen sollten
Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder die Grillkartoffel sind alles Zubereitungsarten einer Grundzutat. Jedoch gibt es nicht die eine Kartoffel. Kartoffeln gibt es sogar in lila oder rötlich, das sind dann meist alte Sorten. Weitaus öfter wird jedoch die normale Speisekartoffel gekauft und die gibt es in drei verschiedenen Versionen: Mehlig, festkochend und vorwiegend festkochend.
Das sind die Unterschiede:
| Mehlig kochend | Festkochend | Vorwiegend festkochend |
| Stärkegehalt: 14 bis 16 Prozent | Stärkegehalt: 11 bis 13 Prozent | Stärkegehalt: 13 bis 15 Prozent |
| Vorteile: Zerfällt leichter, gut zum Binden geeignet, passt auch in Gebäck | Vorteile: Bleibt lange fest und behält ihre Konsistenz, die Schale platzt nicht auf | Vorteile: Bleibt noch recht bissfest, die Schale kann aber teils platzen |
| Geeignet für: Soßen (zum Binden), Suppen und Kartoffelpüree | Geeignet für: Dünne Kartoffelscheiben | Geeignet für: Frittieren und Braten |
| Gerichte: Kartoffelpüree, Eintöpfe, Knödel, Kroketten, Kartoffelpuffer, Suppen, Gnocchi, Schupfnudeln und Co., Gebäck und Süßspeisen | Gerichte: Chips, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Salz- und Pellkartoffeln, Kartoffelgratin, Pommes etc. | Gerichte: Bratkartoffeln, Gnocchi, Eintopf, Salz- und Pellkartoffeln, Tortilla, Pommes, Suppe, Kartoffelgratin, Rösti etc. |
Je mehr Stärke, desto eher zerfällt also die Kartoffel bei der Verarbeitung. Während festkochende Kartoffeln eher fest bleiben, sind mehlig kochende grobkörnig und eher trocken und daher perfekt für Püree, Kroketten und alles andere geeignet, das (innen) weich werden soll.
Dann gibt es außerdem noch die Frühkartoffel, die eine eigene Kategorie verdient. Frühkartoffeln sind alle, die vor August geerntet werden, sie verbleiben also meist kürzer in der Erde. Frühkartoffeln sind daher zarter und enthalten keine Bitterstoffe, jedoch sollten Sie sie zügig verbrauchen. Allgemein haben Frühkartoffeln einen recht niedrigen Stärkegehalt, aber auch hier kann es Unterschiede geben, die auf der Verpackung gekennzeichnet sind.
Mehlig oder festkochend: Die passenden Kartoffelsorten
Wer selbst Kartoffeln anbaut, braucht je nach gewünschter Konsistenz die passende Sorte.
Ein Überblick mit bekannten Kartoffelsorten:
- Mehlig kochend: Ackersegen, Afra, Bintje, Freya, Irmgard, Likaria und einige mehr
- Festkochend: Annabelle, Cilena, Sieglinde, Nicola, Selma und viele mehr
- Vorwiegend festkochend: Agria, Berber, Granola, Marabel, Satina und viele mehr
Im Gartencenter ist die Auswahl an Pflanzkartoffeln oft eingeschränkt, daher sollten Sie sich auch im Internet oder vor Ort umsehen. Kartoffeln aus dem Supermarkt sollten Sie lieber nicht einpflanzen. Das mag zwar in Einzelfällen klappen, doch kann die Kartoffel Stoffe enthalten, von denen wir nichts wissen und ist für den Bio-Anbau damit ohnehin ungeeignet. Zudem kommen viele der Kartoffeln auch aus anderen Ländern und können Krankheiten oder Schädlinge unbemerkt in den Garten einschleppen.
Rubriklistenbild: © IMAGO / Redeleit