Kochen mit Käse: Diese Sorten schmecken besonders gut
Käse ist vielfältig einsetzbar und besonders beim Kochen ist er ein absolute Muss. Doch nicht jeder Käse schmeckt zu jedem Gericht, weswegen Gartenfreunde eine überlegte Wahl treffen müssen.
Bonn – Spaghetti Bolognese ohne Parmesan ist kaum denkbar und auch ein Kartoffelgratin ohne einen dicken Käseüberzug schmeckt nur halb so gut. Teilweise ist der Käse aber in Gerichte sogar schon integriert, wie bei deftigen Pizzoccheri oder in einer Käse-Lauch-Suppe. Der Käse ist bei allen Gerichten das i-Tüpfelchen, sozusagen das Salz in der Suppe, das das Essen noch spannender und schmackhafter macht. Wer Gerichte mit Käse zubereitet, sollte jedoch zur richtigen Sorte greifen.
Kochen mit Käse: Folgende Sorten eignen sich besonders gut
Es ist gesetzlich festgelegt, dass Produkte nur das Label Käse tragen dürfen, wenn sie aus Milch bestehen. Dabei ist es egal, ob es sich um Milch von Kühen, Schafen, Büffeln oder Ziegen handelt. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) sind die unterschiedlichen Reifegrade des Käses entscheidend dafür, welche Bezeichnung das Produkt dann tragen darf.
Weltweit gibt es etwa 4.000 Sorten Käse, von denen besonders sieben Standardsorten häufig vorkommen:
- Hartkäse: Dazu zählen zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse, Chester/Cheddar, Greyerzer, Comté und Parmesan. In der Regel produzieren ihn Herstelle aus Rohmilch. Ist die Basis keine Rohmilch, sondern pasteurisierte Milch, muss das im Namen kenntlich gemacht sein. So darf sich Allgäuer Emmentaler nur aus Rohmilch so nennen, sonst trägt er den Namen „Emmentaler aus dem Allgäu“. Seine lange Lagerzeit von mindestens drei Monaten, teilweise aber auch mehreren Jahren, macht ihn besonders aromareich und intensiv im Geschmack.
- Schnittkäse: Dazu zählen beispielsweise alter Gouda, Edamer, Esrom, Tilsiter sowie Raclette. Hierbei ist die Basis pasteurisierte Kuhmilch und die minimale Lagerzeit beträgt nur noch fünf Wochen. Geschmacklich ist er in einer weniger intensiven Ecke anzuordnen als Hartkäse und überzeugt mit einem sahnigen, milden Geschmack. Und auch in der Erscheinung unterscheidet er sich, denn Schnittkäse bekommt im Laufe der Lagerung eine bröckelige Konsistenz.
- Halbfester Schnittkäse: Dazu zählen zum Beispiel Butterkäse, Feta und „Balkankäse“. Hierbei ist keine Zeit vorgeschrieben, wie lange der Käse lagern muss. Eine Ausnahme bildet der Butterkäse, der mindestens vier Wochen reift. Die Konsistenz ist weich, der Käse verliert beim Schneiden aber nicht seine Form. Halbfester Schnittkäse schmeckt sehr mild und hat ein würziges Aroma.
- Frischkäse: Dazu gehören beispielsweise Schichtkäse und Cottage Cheese. Die Konsistenz unterscheidet sich von krümelig bis weich und kompakt. Hersteller produzieren das Lebensmittel durch Milchsäuregewinnung. Wichtig ist, dass Verbraucher Frischkäse immer im Kühlschrank lagern, damit der Käse nicht verdirbt.
- Weichkäse: In diese Gruppe gehören unter anderem Camembert, Rotschmiere wie Limburger, Brie, verschiedene Ziegenkäse und Weinkäse. Es ist keine Mindestreifezeit vorgeschrieben. Der Labkäse zeichnet sich häufig durch einen weißen Oberflächenschimmel aus, der jedoch gewollt und nicht schädlich ist. Lab ist ein Enzym aus dem Magen von Kälbern. Der Wassergehalt ist sehr hoch.
- Pasta Filata Käse: Dazu zählt beispielsweise Mozzarella. Hersteller lassen gesäuerten Käsebruch in heißem Wasser kneten, wodurch die fasrige Struktur des Käses entsteht.
- Sauermilchkäse: Sie sind beispielsweise vertreten durch Hand-, Bauern- und Korbkäse, Mainzer und Harzer. Sie schmecken leicht säuerlich und Hersteller lassen dafür Sauermilchquark oder einer Mischung aus Sauermilch- und Labquark reifen.
Gartenfreunde sollten noch wissen, dass der Fettgehalt im Käse steigt, je länger er lagert. Steter Wasserverlust bedingt diesen Prozess. Dadurch sinkt das Gesamtgewicht des Käses, sodass der absolute Fettanteil steigt. Darin liegt auch die Ursache, dass der Fettgehalt auf Käsepackungen immer auf die Trockenmasse bezogen (Fett i. Tr.). So lassen sich unterschiedliche Sorten leichter vergleichen.
Kochen mit Käse: So setzen Sie die Käsesorten in der Küche am besten ein
Mit den unterschiedlichen Käsegruppen im Hinterkopf lässt sich für die Küche leichter die Entscheidung für den richtigen Käse treffen. So setzen Gartenfreunde garantiert auf den richtigen Käse:
- Butterbrot: Der oben gelistete Hartkäse ist besonders beliebt als Brotaufstrich. Egal ob auf Körnerbrot, Graubrot oder Bauernbrot: Der harte und aromatische Käse ist immer eine gute Wahl. Auch Schnittkäse findet sich oft auf Butterbroten wieder, da er sich leichter schneiden lässt.
- Überbacken: Dabei hat Schnittkäse die Nase vorn. Gouda ist beispielsweise als Streukäse das beliebteste Topping auf Pizza oder Aufläufen. Auch für Käsefondue ist Schnittkäse die beste Wahl, denn mit rund 30 Prozent Fettanteil schmilzt er laut dem Norddeutschen Rundfunk (NDR) besonders gut und hinterlässt eine goldgelbe Kruste. Pasta Filata Käse wie Mozzarella ist ebenfalls zum Überbacken geeignet.
- Herzhafte Soßen: Dafür eignet sich Weichkäse wie etwa der Blauschimmelkäse Roquefort ausgezeichnet.
- Suppen: Für Suppen eignet sich Schmelzkäse gut. Besonders in einer Käse-Lauch-Suppe kommt Schmelzkäse dann intensiv zur Geltung*.
- Obst: In Kombination mit Obst wie Trauben, Feigen oder Himbeeren schmecken Weichkäse wie Camembert sehr gut. Auch gebackener Camembert ist dabei zu empfehlen.
- In Salaten: Dort finden vor allem halbfeste Schnittkäse wie Feta oder Halloumi einen Platz. Auch Pasta Filata Käse Mozzarella ist in vielen Salaten eine leckere Zutat.
- Zum Grillen: Dabei hat Halloumi die Nase vorn. Der Käse schmilzt trotz heißer Temperaturen nicht und liefert eine Menge Energie.
- Zum Überstreuen: Hartkäse ist dabei am beliebtesten. So gehört zu Risotto immer auch geriebener Parmesan ebenso wie zu leckeren Spaghetti.
- Zum Wein: Dabei haben Gartenfreunde freie Wahl. Am besten kombinieren Gärtnerinnen und Gärtner zu einem leckeren Glas Rotwein verschiedene Käsesorten und naschen sich vom Mildesten bis zum Kräftigsten durch.
Bei über 4.000 Käsesorten hilft dieser Überblick dabei, sich schneller und leichter für den richtigen Käse zu entscheiden. Ohne Käse kommen beispielsweise Kartoffel-Gemüsegratin, One-Pot-Carbonara, Käse-Pilzsuppe mit Blätterteigstangen, Käse-Traubenaufstrich und Halloumi-Auberginen-Röllchen nicht aus. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.
