Neuer, alter Food-Trend

Sauerkraut, Kimchi & Co.: Fermentierte Lebensmittel stärken den Darm - doch nicht jedem bekommen sie

  • Jasmin Pospiech
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Sauerkraut, Kimchi oder Kefir: Fermentierte Lebensmittel gelten als sehr gesund – und sind deshalb der neuste Trend. Doch manche Menschen vertragen sie mehr schlecht als recht.

  • Fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut oder Kefir sind im Trend
  • Sie sollen die Darmgesundheit fördern und entzündungshemmend wirken
  • Doch manche Personengruppen sollten beim Verzehr besser vorsichtig sein

München – Was haben Kombucha, Kefir und Sauerkraut gemeinsam? Sie sind alle fermentiert und deshalb der neueste Schrei in der Food-Szene. Schließlich sollen sie nicht nur die Darmflora unterstützen, sondern auch vor Entzündungen schützen

Fermentierte Lebensmittel: Neuer, gesunder Food-Hype mit langer Tradition

Doch was versteht man eigentlich unter Fermentation? Beim Fermentieren handelt es sich mehr oder weniger um einen natürlichen Gärprozess. So stammt das Wort Fermentation oder auch Fermentierung ursprünglich aus dem Lateinischen (lat. fermentatio, von fermentare für „gären, machen, schwellen machen“, von fermentum „Auflockerung der Erde, Aufwallung, Gärung; Gärungsstoff, Sauerteig“). 

Organische Stoffe werden mithilfe von Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefe oder Enzymen (Fermenten) umgewandelt. Diese können sich entweder schon in dem Lebensmittel befinden oder müssen per Hand hinzugegeben werden. 

Probiotika sorgen für eine starke Darmgesundheit

In den Fokus sind in den vergangenen Jahren vor allem Milchsäurebakterien wie Lactobazillen oder Bifidobakterien gerückt. Als eigene Ordnung wurden die Milchsäurebakterien erst durch Wolfgang Ludwig etabliert, der zusammen mit Karl-Heinz Schleifer (81) und William B. Whitman die Lactobacillales ord. nov. („ord. nov.“ steht hier für ordo novus (lateinisch für „neue Ordnung“)) im Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology (Ausgabe von 2009) beschrieb.

Diese probiotischen Bakterien sollen in Joghurt, Kefir und auch Sauerkraut dafür sorgen, dass der Darm fit und gesund bleibt, die Verdauung reibungslos funktioniert und generell der Verdauungstrakt gestärkt wird.

Denn nur so kann der Stoffwechsel auch optimal ablaufen und der Körper aus dem Darm alle wichtigen Nährstoffe, die er benötigt, aufnehmen. Darüber hinaus wirken milchsäure-fermentierte Gemüse in der Ernährung sehr positiv auf den Säure-Base-Haushalt des Körpers.

Diese Lebensmittel und Getränke sind fermentiert, gesund und lecker

Aus diesem Grund ist das Fermentieren auch schon seit Jahrhunderten bekannt und eine beliebte Form, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. So gibt es in vielen Regionen der Welt landestypische traditionelle fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Kwas, Tofu, Sojasoße und sogar fermentierte alkoholische Getränke wie Bier und Wein. In den vergangenen Jahren haben diese Lebensmittel aufgrund ihrer positiven Wirkung auf die Gesundheit einen neuen Aufschwung erfahren.

Weitere fermentierte Lebensmittel und Getränke, die aktuell auch bei uns gehypt werden, sind:

  • Griechischer Joghurt
  • Kefir (Sauermilch)
  • Kombucha (fermentierter Tee)
  • Kimchi (fermentiertes Gemüse)
  • Sauerkraut
  • Miso (japanische Gewürzpaste)
  • Apfelessig
  • Tempeh (aus fermentierten Sojabohnen)
  • Saure Gurken
  • Camembert

Fermentierte Lebensmittel in der Schwangerschaft – ja oder nein?

Doch viele Frauen fragen sich, ob Sie die Vorteile von fermentierten Lebensmitteln und Getränken auch in der Schwangerschaft genießen dürfen. Schließlich sind Kefir & Co. reich an Vitaminen, Kalzium und anderen Spurenelementen, die gerade in dieser Zeit wichtig für den Körper einer Schwangeren sind.

Zudem haben Lebensmittel mit Milchsäurebakterien eine positive Wirkung auf die Darmgesundheit. So helfen Probiotika beispielsweise gegen Durchfall und Verstopfungen, stärken das Immun- und Knochensystem und sollen Experten zufolge sogar das Risiko von Frühgeburten senken. Einzig bei fermentiertem Gemüse wie Kimchi sollten Sie aufpassen.

Schließlich ist hier die Haltbarkeit erfahrungsgemäß nicht besonders lange, wie Prof. Dr. med. Serban-Dan Costa auf dem Online-Netzwerk „rund-ums-baby-.de“ warnt. So könne man solch leicht verderblichen Lebensmittel maximal eine Woche aufbewahren – und das auch nur, wenn sie die ganze Zeit über im Kühlschrank gelagert werden. Ansonsten machen sich schnell Pilze breit oder das Gemüse gärt an der Luft weiter, sodass es am Ende sauer schmeckt.

Fermentierte Lebensmittel bei Histaminintoleranz besser meiden

Außerdem sollten Menschen, die unter einer Histaminintoleranz leiden, bei fermentierten, gereiften oder verdorbenen Lebensmitteln ebenfalls vorsichtig sein. Das Problem: Die Bakterien hatten Zeit, sich zu vermehren  – und die enthaltene Aminosäure Histidin zu Histamin umzusetzen. Was bei der Fermentation somit ein erwünschter Prozess ist, kann bei Menschen mit Histaminintoleranz zu Problemen führen.

Vor allem die Kombination histaminreicher Lebensmittel wie etwa Rotwein mit Käse kann Unverträglichkeitssymptome hervorrufen, da das Immunsystem des Körpers in kurzer Zeit mit Histamin geradezu „bombardiert“ wird. Durchfall, Bauchkrämpfe, Blähungen oder Sodbrennen können dann die Folge sein.

Wichtig zu wissen, ist auch, dass je länger ein Lebensmittel gereift ist, desto mehr Histamin enthält es am Ende auch. Deshalb sollten Sauerkraut, Käse, Salami und Essig bei einer Histaminintoleranz besser gemieden werden.

Rubriklistenbild: © Franziska Gabbert/dpa

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