Selbstgemacht schmeckt am besten

Brot selbst backen: So setzen Sie einen Sauerteig an – und warum Wasser mit in den Ofen sollte

  • Jasmin Pospiech
    vonJasmin Pospiech
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Brot selbst zu Hause zu backen, ist seit einiger Zeit im Trend – nicht nur in Zeiten von Corona. Wie Sie es am besten backen, ob mit oder ohne Hefe, erfahren Sie hier. 

  • Brot selbst backen liegt aktuell wieder voll im Trend
  • Ob glutenfrei, ohne Hefe oder mit Vollkorn: Es gibt online verschiedene Rezepte
  • Wie Sie ganz leicht selbst Sauerteig ansetzen können

München – Was tun, wenn einem am Wochenende langweilig ist oder sogar ein Brunch ansteht? Wie wäre es mit Brot selbst backen! Ob glutenfrei, ohne Hefe oder mit Vollkorn: Die Zutaten kann man nach Belieben wählen und sich so sein ganz individuelles Backrezept zusammenstellen. 

Brot backen: Schritt-für-Schritt – Mit diesen Tipps geht es wie von selbst

Allerdings kann es als Anfänger schon mal passieren, dass die ersten Versuche misslingen – dass das Brot hart oder sogar das Gegenteil, noch nicht richtig durch ist. Besonders, wenn man sich an Brot mit Hefe-, Vollkorn- oder Sauerteig wagt, ist der Teig anfangs nicht saftig und die Kruste nicht knusprig genug. Daher sollten Sie folgende Tipps und Tricks beim Brotbacken beherzigen.

Wenn Sie mit Mehl backen, ist es ratsam, dieses zuerst durchzusieben. So beseitigen Sie etwaige Klumpen und es entstehen später beim Backen keine unschönen Löcher im Teig. Außerdem verbinden sich Mehl und Flüssigkeit viel besser miteinander für einen homogenen Teig.

Haben Sie die Zutaten wie Mehl, Wasser, Hefe und etwas Salz miteinander vermengt, sollten Sie dem Teig genügend Zeit zum Ruhen bei Zimmertemperatur geben. Kleiner Tipp: Der Teig kann dann weiterverarbeitet werden, wenn man mit dem Finger ein Loch in den Teig drückt und sich dieses wieder schließt.

Darum gehört Wasser beim Brotbacken mit in den Ofen

Als Nächstes muss der Teig kräftig und lange geknetet werden. So nimmt er viel Sauerstoff auf und das Brot wird luftig und locker. Bringen Sie schließlich den Teig in die gewünschte Form oder gießen Sie ihn in eine Kastenform. So bleibt das Brot später länger saftig. Profis schneiden übrigens den rohen Brotlaib zudem mit einem scharfen Messer ein. Das verhindert, dass die Brotkrume beim Backen aufreißt.

Hier noch ein weiterer Tipp: Damit der Rand richtig knusprig wird, empfiehlt es sich, eine kleine, feuerfeste Schüssel Wasser für zehn Minuten mit in den Backofen zu stellen. Der Grund dafür: Der aufsteigende Wasserdampf sorgt dafür, dass die Außenschicht des Brotteigs kross wird.

Brot selbstbacken: Dinkel und/oder Vollkorn? Das ist am gesündesten

Wenn Sie die Zutaten auswählen, gibt es im Supermarkt eine Vielzahl an unterschiedlichen Mehltypen – ob Dinkel, Vollkorn oder auch glutenfrei. Manche haben auch eine Typenzahl auf der Verpackung stehen.

Die Faustregel ist hier: Je niedriger die Zahl, desto weniger Mineralstoffe und Vitamine sind im Mehl, aber desto höher der Stärke- und Klebereiweißgehalt. Allerdings steht auf der Vorder- oder Rückseite der Verpackung meist, für welche Teige wie Pizza, Kuchen oder Gebäck das Mehl geeignet ist.

Für Ernährungsexperten gehört allerdings Vollkornbrot zu den gesündesten Sorten, welches bei einer ausgewogenen Mischkost nicht fehlen darf. Aktuell im Trend ist vor allem das Dinkelvollkornbrot, da es sehr verträglich ist und etwa fünfmal so viele Ballaststoffe wie Weißbrot enthalten soll. Zudem ist es reich an Mineralstoffen, Kalium und Eisen und tut damit Darm und Stoffwechsel gut.

So gelingt Ihnen ein Sauerteigbrot

Da Vollkornteige allerdings oftmals sehr schwer sind, müssen sie stark gelockert werden. Das geht am besten mit Sauerteig. Bereits der römische Gelehrte Plinius der Ältere (55, † 79 n. Chr.) beschrieb erstmals im Jahr 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost.

Sauerteig gehört zu den fermentierten Lebensmitteln, welche wieder schwer im Kommen sind. Fertiger „Natursauerteig“, den Sie dem Teig beim Brotbacken hinzufügen, können Sie im Reformhaus oder auch beim Bäcker erwerben.

Ansonsten mischen Sie Roggenmehl mit warmem Wasser und lassen es für zwei Tage ruhen, bis eine nach Essig riechende Masse entsteht. Diese wird auch als „Ansatz“ bezeichnet und wird noch zwei weitere Mal mit Wasser und Mehl vermischt und stehen gelassen. Riecht der Teig schließlich fein säuerlich, ist er fertig.

Brot backen ohne Hefe – so geht’s 

Wenn Sie Brot backen wollen, ist neben Mehl auch Hefe ein unverzichtbarer Bestandteil. Diese nimmt Zucker aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf und dabei entsteht Kohlendioxid. Dieses sorgt schließlich beim Backvorgang dafür, dass der Teig in die Höhe treibt und locker wird.

Wer allerdings Hefe nicht verträgt oder unter einer Histaminintoleranz leidet, der sollte stattdessen Backpulver verwenden. Nehmen Sie hierfür auf 500 Gramm Mehl ein Päckchen davon. 

Rubriklistenbild: © Britta Pedersen/dpa

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