Fleisch selbst pökeln: Tipps und Tricks rund ums Haltbarmachen
Bereits in der Antike wurde Fleisch durch Pökeln länger haltbar gemacht. Aber auch heutzutage können Sie von der Methode profitieren – wir zeigen, wie das geht.
München – Zum Haltbarmachen von Fleisch eignen sich nicht nur das Einfrieren oder das Räuchern – eine noch ältere Form der Konservierung von rohem Fleisch ist das Pökeln. Wenn man einige Kleinigkeiten beachtet, kann man auch zu Hause pökeln.
Fleisch selbst pökeln: Tipps und Tricks zum Haltbarmachen
Bündnerfleisch ist wohl mit das bekannteste Pökelfleisch und begeistert Gourmets mit dem feinen Aroma sowie der unverwechselbaren Konsistenz. Es wird aus der Oberschale der Rinderkeule gewonnen und ist besonders fettarm. Prinzipiell kann man fast jedes Stück Fleisch pökeln, solange es nicht zu klein ist und eine geschlossene Muskelgruppe enthält. Es bieten sich folgende Fleischarten an:
- Rinderkeule
- Schweinebauch und Schweinebacke
- Entenbrust
- Lammkeule
Zum Pökeln benötigt man lediglich Pökelsalz, das aus einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit besteht, sowie einen Steintopf oder eine Glasschüssel. Pro Kilo Fleisch benötigt man mindestens 80 Gramm Pökelsalz. Zum Salz können auch noch frisch gemahlene Gewürze wie Pfeffer, Rosmarin, Wacholder, Lorbeer oder Koriander gegeben werden. Reiben Sie das Fleisch mit der Salzmischung ein, geben Sie es in die geeignete Schüssel und decken es ab. Im Kühlschrank muss das Fleisch nun reifen: bei einem zehn Zentimeter dicken Stück für etwa zehn Tage. Danach wird das Salz abgewaschen und das Fleisch abgetrocknet. Als letzten Schritt hängen Sie das Stück dann noch an einen nicht zu warmen Ort, wie etwa den Keller, wo es weiter reift und man es nach zwei Wochen essen kann.
Achtung: Schwangere sollten das auf diese Weise haltbar gemachte Fleisch nicht verzehren, da potenzielle Toxoplasmose-Erreger in gepökeltem Fleisch nicht absterben. Und alle anderen sollten Pökelfleisch ebenfalls nur gelegentlich verzehren.
Fleisch selbst pökeln: Weitere Methode
Ebenso geeignet ist für (gegarte) Fleischreste die Konservierung in Aspik. Dafür schneiden Sie das Fleisch sowie Zwiebeln und eingelegte Gurken klein. Zusammen mit einer mit Kräutern gewürzten Brühe, in die Sie auch Weißweinessig geben, sollten die Zutaten dann für etwa eine Stunde auf mittelhoher Stufe ziehen. Dann wird Gelatine zur Mischung gegeben und in saubere Einmachgläser gefüllt. Diese wiederum werden im Wasserbad im mindestens 100 Grad heißen Ofen für eine Stunde weitergegart. Das Fleisch in Aspik ist so an einem kühlen Ort bis zu einem halben Jahr haltbar. Rohes Fleisch kann übrigens auch im Glas eingekocht werden.