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Notvorrat anlegen: Wie kann man Lebensmittel durch Vergären oder Fermentieren lange haltbar machen?

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Von: Janine Napirca

Sie wollen einen Notvorrat für den Ernstfall anlegen und Lebensmittel möglichst lange haltbar machen? Eine beliebte Methode ist die Milchsäuregärung.

Um Lebensmittel beispielsweise zur Krisenvorsorge länger haltbar zu machen, sind Vergären, Säuren und Fermentieren beliebte Methoden. Beispielsweise das koreanische Gericht Kimchi – fermentiertes Gemüse – erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Aber auch bei der Herstellung von Sauerkraut greift man auch diese Methoden zurück. Mithilfe von Essig können aber auch Kürbis, Bohnen oder anderes Gemüse länger haltbar gemacht werden, denn durch den geringen pH-Wert ist die Vermehrung der Mikroorganismen beeinträchtigt, wie Küchenquelle.de berichtet.

Notvorrat anlegen: Welche verschiedenen Möglichkeiten gibt es, um Lebensmittel länger haltbar zu machen?

Wer eigenes Obst und Gemüse anbaut, erntet häufig mehr, als man verbrauchen kann. Zudem ist es günstiger und umweltschonender, wenn man Lebensmittel je nach Saison regional einkauft. Damit man trotzdem lange etwas von ihnen hat, ist die richtige Lagerung und eine Methode, um die Lebensmittel länger haltbar zu machen, entscheidend. Trockenlebensmittel, wie beispielsweise Nudeln, Reis und Mehl, sollte man unbedingt trocken lagern. Einen Vorrat aus Zwiebeln und Kartoffeln können Sie auch dann anlegen, wenn Sie keinen Keller oder insgesamt nur wenig Platz zur Verfügung haben.

Übersicht über Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und deren mögliche Lagerdauer:

VerfahrenArt der KonservierungLebensmittelLagerdauer
SäuernZusatz von Essig bzw. Essigsäure, pH-Wert-Absenkung, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Abtötung von Mikroorganismen bei hoher KonzentrationGurken, Mixed Pickles, Fisch, süß-sauer eingelegtes Obst und Gemüseeinige Monate
MilchsäuregärungBildung von Milchsäure durch Milchsäurebakterien, Hemmung des Wachstums anderer Mikroorganismen, pH-Wert-AbsenkungSauerkraut, saure Bohnen, Gurkeneinige Monate
Einlegen in AlkoholZusatz von Alkohol, Hemmung des Mikroorganismenwachstums, Mikroorganismen sterben bei hohen Konzentrationen abRumtopf, Früchte in Alkoholeinige Monate
Einlegen in konservierenden LösungenVerhindern des Luftzuttritts (z.B. durch Kalk, Wasserglas, Öl), Hemmung des MikroorganismenwachstumsEier, Kräuter, SchafskäseWochen bis Monate
EinkochenHitzeeinwirkung zwischen 75 °C und 100 °C, teilweise Mikroorganismenabtötung, Hemmung des Mirkoorganismenwachstums, Reduzierung der Enzymaktivität, teilweise Abtötung von SporenFrucht- und Gemüsesäfte, Marmeladen, Konfitüre, Gelee, Chutneysbis zu einem Jahr
SalzenKochsalzzusatz, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch NitritFisch, Fleisch, FleischwarenWochen bis Monate
ZuckernZuckerzusatz, Hitzeeinwirkung, Wasserentzug, Hemmung des MikroorganismenwachstumsMarmelade, Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup, kandierte Früchteeinige Monate bis ein Jahr
RäuchernZusatz von Räucherrauch und Wärme, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums durch Wasserentzug und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch bakterienabtötende RauchinhaltsstoffeFleisch, FischWochen bis Monate
Trocknen (Dörren)Wärmezufuhr, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und der EnzymaktivitätTrockenobst, Hülsenfrüchte, Kräuter, Getreidebis zu einem Jahr
PökelnPökelsalzzusatz, Wasserentzug, Hemmung des Mikroorganismenwachstums und teilweise Abtötung von Mikroorganismen durch NitritFleisch, Fleischwareneinige Wochen
KühlenWärmeentzug auf +2 bis +15 °C, Hemmung des MikroorganismenwachstumsButter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüseein Tag bis mehrere Monate
GefrierenWärmeentzug bis auf -18 °C oder kälter, Unterbrechung des Mikroorganismenwachstums und Reduzierung der EnzymaktivitätGemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Backwaren, selbsthergestellte Speiseneinige Monate bis ein Jahr

Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Fermentieren
Gemüse fermentieren ist eine beliebte Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. © Karsten Schmalz/Imago

Was genau versteht man eigentlich unter Fermentierung?

Es gibt verschiedene Arten des Fermentierens, wobei man bei Gemüse normalerweise die sogenannte Milchsäuregärung verwendet. Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu, der pH-Wert wird also gesenkt und Sauerstoff wird verdrängt. Schimmel oder nicht gewollte Bakterien haben darin keine Chance und Sie verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel, wie aus einem Bericht des NDR hervorgeht.

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Notvorrat anlegen und Lebensmittel haltbar machen: Wie funktioniert Fermentieren bzw. die Milchsäuregärung?

Anleitung – So funktioniert das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Milchsäuregärung:

Quelle: Bundeszentrum für Ernährung

Lebensmittel haltbar machen: Warum ist Fermentieren so gesund?

Beim Fermentieren entstehen Vitamin B und C, außerdem sind Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir und Joghurt durch die Milchsäuregärung gut für die Darmflora, wie aus einem Bericht von Utopia hervorgeht. Fermentierte Lebensmittel fördern die Verdauung und sind gut fürs Immunsystem. Zudem sind die länger haltbar gemachten Lebensmittel durch das Abbauen von Kohlenhydraten und Zucker laut Bericht kalorienärmer. Durch Fermentation länger haltbar gemachte Lebensmittel eignen sich also nicht nur zur Krisenvorsorge, sie sind auch gut für die Gesundheit.

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