Aufs Brot, zum Kochen oder Braten

Butter: Deshalb sollten Sie nicht mit normaler Butter backen und kochen

  • Anna Katharina Küsters
    vonAnna Katharina Küsters
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Butter ist ein vielseitiges Lebensmittel, das Gartenfreunde oft zum Kochen und Backen oder als Brotaufstrich verwenden. Beim Kochen und Backen sollten sie aber lieber auf andere Varianten umsteigen.

Düsseldorf Butter erscheint auf den ersten Blick nicht sonderlich vielfältig zu sein. Doch in dem Streichfett, das häufig als erste Lage auf dem Butterbrot landet, gibt es viele Variationen und Abstufungen. So lässt sich nicht jede Butter zum Kochen und Backen verwenden, es gibt verschiedene Butter-Handelsklassen und manchmal findet sich in Butter auch Färbemittel. Ein Überblick über das Reich der Butter ist also für die richtige Handhabung in der Küche wichtig.

Butter: Das müssen Sie über das Streichfett aus Kuhmilch wissen

Als Erstes müssen Gartenfreunde wissen, dass pflanzliche Streichfette wie Margarine oder andere Mischfette nicht den Namen Butter tragen dürfen. Butter ist laut Definition ein Streichfett, zu dessen Herstellung Produzenten nur Sahne (Rahm), Milch oder Molkensahne (Molkenrahm) verwenden dürfen. Aus einer veganen Ernährung fällt klassische Butter demnach also heraus. Vegetarier hingegen können Butter zum Kochen, Backen und als Brotaufstrich ohne Einschränkungen nutzen.

Laut dem Bundeszentrum für Ernährung benötigen Hersteller für ein Kilogramm Butter zweieinhalb Liter Rahm oder 25 Liter Milch. In einer Zentrifuge trennen Hersteller nun den Rahm von der Milch. Die Milch, die übrig bleibt, nennt sich Magermilch. Den Rahm erhitzen Produzenten dann kurz auf etwa 90 bis 105 Grad Celsius. Dieser Vorgang trägt den Namen Pasteurisierung und macht den Rahm länger haltbar. Nach dem Erhitzen kühlt er dann auf 13 bis 16 Grad Celsius runter.

Butter: Der Unterschied zwischen Süßrahm-, Sauerrahmbutter und mildgesäuerter Butter

Ab diesem Punkt unterscheidet sich dann die Produktion von Süßrahmbutter oder Sauerrahmbutter. Für Süßrahmbutter braucht es einen Schritt weniger als für Sauerrahmbutter. Süßrahmbutter entsteht aus ungesäuertem Milchfett. Beim Butterungsprozess kommt der Rahm in einen Zylinder, der sich fortwährend dreht. Dabei trennen sich das Fett, auch Butterkörner genannt, von der Buttermilch. Aus den Butterkörnern entfernen die Produzenten dann nach dem Schleudergang noch die letzten Reste Buttermilch und erhalten eine cremige Buttermasse.

Bei der Produktion von Sauerrahmbutter fügen Hersteller dem Rahm vor dem Butterungsprozess noch Milchsäurebakterien hinzu. Die Masse muss dann fast einen Tag lang reifen, sodass sich aufgrund der Bakterien der typische säuerliche Geschmack entwickelt. Erst dann kommt der Rahm in den Zylinder für den Butterungsprozess.

Eine weniger saure Variante ist die mildgesäuerte Butter. Dabei geben Hersteller die Milchsäurebakterien erst nach dem Butterungsprozess hinzu, sodass das Endprodukt geschmacklich zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter liegt. Die Unterscheidung zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter konzentriert sich also auf den Geschmack des Endproduktes. Gartenfreunde können anhand dieser Bezeichnung also ihre geschmacklichen Präferenzen beim Kauf berücksichtigen.

Butter: Deutsche Markenbutter, Deutsche Molkereibutter und Landbutter

Neben der geschmacklichen Varianz gibt es aber noch weitere Unterscheidungsmerkmal bei Butter. So zum Beispiel die Bezeichnungen Deutsche Markenbutter, Deutsche Molkereibutter und Landbutter. Die Bezeichnung der Butter mit diesen Begriffen ist freiwillig, Vorgaben der Deutschen Butterverordnung legen fest, ab wann ein Produkt eine der drei Bezeichnungen tragen darf. Bei der Überprüfung der Butter schauen Expertinnen und Experten, ob die Butter nur aus Wasser und Speisesalz hergestellt wurde, wie das Produkt riecht, schmeckt, aussieht, welche Struktur es hat, ob es sich gut verstreichen lässt und wie hoch sein Wassergehalt ist.

Die zwei Handelsklassen Deutsche Markenbutter und Deutsche Molkereibutter sowie die Bezeichnung Landbutter unterscheiden sich, wie folgt:

  • Deutsche Markenbutter: Hersteller dürfen ihre Butter so nennen, wenn sie eine besonders gute Wertung bei den regelmäßigen Testungen nach den Regeln der Deutschen Butterverordnung erhalten. So darf die Butter beispielsweise nur aus Kuhmilch oder daraus gewonnener, pasteurisierter Sahne bestehen. Das Produkt, das das Siegel Deutsche Markenbutter trägt, ist also sehr hochwertig*.
  • Deutsche Molkereibutter: Im Unterschied zur Deutschen Markenbutter darf Molkereibutter auch Molkesahne enthalten. In einer Molkerei hergestellt, enthält Molkereibutter wesentlich weniger Fett und mehr Wasser, da Molke fast fettfrei ist.
  • Landbutter: Landbutter gehört nicht zu den offiziellen Handelsklassen. Bis 2007 mussten Hersteller Landbutter kenntlich machen, mittlerweile gibt es diese Vorschrift nicht mehr. Landbutter darf im Gegensatz zur Deutschen Markenbutter und zur Molkereibutter aus Rohmilch entstehen. Sollte keine Erhitzung stattfinden, muss eine Behandlung mit speziellen Milchsäurebakterien vorgenommen werden und die Butterpackungen müssen die Kennzeichnung „aus Rohmilch hergestellt“ tragen. Landbutter produzieren zudem schon die Milchbauern selbst und nicht eine große Molkerei.

Butter darf Farbstoffe enthalten. Ist die Butter also besonders gelblich, dann enthält sie meistens den Lebensmittelzusatzstoff E 160a, also Beta-Carotin. Neben der Färbung soll dies auch die Qualitätsunterschiede beim Rohstoff Milch abfangen. Denn nicht immer geben Kühe dieselbe Menge oder Qualitätsmilch.

Besonders streichzart bekommen Gartenfreunde ihre Butter, wenn sie eine vorher erhitzte Schüssel für kurze Zeit über die Butter stülpen*.

Butter: Diese Butter eignet sich am besten zum Backen und Kochen

Wer sich wundert, warum es stark spritzt, wenn Butter als Fettmittel in der Pfanne schmort, der sollte auf andere Butterprodukte zum Kochen und Backen umschwenken, das rät auch ruhr24.de*. Denn laut der Verbraucherzentrale enthält Butter meist viel Wasser, der das Spritzen verursacht. Außerdem verbrennen die Eiweißprodukte, die gut gegen Muskelkater sind, und der Milchzucker der Butter beim Braten in der Pfanne sehr schnell. Anderen Butterprodukten, die keine Bestandteile der Milch mehr enthalten, eignen sich besser. Sie laufen jedoch nicht mehr unter dem klassischen Namen Butter.

Besser geeignet sind Butterschmalz, Butterfett und fraktioniertes Butterfett. Butterschmalz trägt auch den Namen Butterreinfett, es enthält kaum noch Wasser, Milchproteine und Milchzucker. Es ist hitzestabil und eignet sich somit für jeglichen Bedarf beim Kochen, Backen oder Braten. Butterfett, das auch unter dem Namen Butteröl zu finden ist, ähnelt Butterschmalz und ist ebenfalls vielfältig in der Küche einsetzbar. Fraktioniertes Butterfett hat einen Fettgehalt von 99,8 Prozent und lässt sich besonders gut beim Backen von Gebäck einsetzen. *merkur.de und ruhr24.de sind Teil des Ippen-Digital-Netzwerks

Rubriklistenbild: © IMAGO / Panthermedia

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