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Backtriebmittel: Diese Alternativen stehen Ihnen noch zur Verfügung

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Von: Anna Katharina Küsters

Backtriebmittel gibt es in verschiedenen Formen, längst nicht alle sind bekannt. Einige Gebäcksorten erfordern etwas anderes als Backpulver und Hefe.

Bonn – Es muss nicht Weihnachten sein, damit Bäckerinnen und Bäcker in der Küche stehen, leckeren Teig kneten und daraus etwas Schmackhaftes zaubern. Sei es zum Geburtstag, zum Sonntagskaffee oder zu Halloween: Back-Gelegenheiten gibt es viele. Ein wichtiger Bestandteil des Backens ist in jedem Fall das Backtriebmittel. Viele greifen da wahrscheinlich direkt zum Backpulver, doch es gibt noch Alternativen, die den Teig genauso gut lockern.

Backtriebmittel: Folgende Alternativen gibt es neben Hefe und Backpulver

Ein Teig zum Backen muss in den meisten Fällen locker sein und ein bisschen aufgehen. Denn nur so kommt am Ende ein fluffiger, saftiger Teig dabei heraus, der nicht nur den Bäcker oder die Bäckerin glücklich macht, sondern auch die Mitessenden. Um das Ergebnis zu erzielen, kommt Backtriebmittel zum Einsatz. Laut der Bundeszentrale für Ernährung (BZfE) unterscheiden Expertinnen und Experten dabei zwischen natürlichen und chemischen Backtriebmitteln. Auch Lockerungsmittel genannt, sorgen diese Gemische dafür, dass in der Kombination mit Feuchtigkeit und Gasen aufgeht und so das Volumen des Teiges erhöht und ihn lockert.

Besonders bekannt für diesen Job sind natürlich Backpulver und Hefe. Doch es gibt auch noch folgende Varianten bei Backtriebmitteln:

Zu sehen ist eine dunkle Tischplatte, auf der viele weiße, kleine Kügelchen liegen (Symbolbild).
Pottasche ist ein eher unbekanntes Backtriebmittel (Symbolbild). © O. Diez/Imago

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Backtriebmittel: Das steckt hinter Sauerteig und Backferment

Sauerteig ist sicherlich vielen noch ein Begriff. Er ist die Grundlage für jedes Roggenbrot und besteht aus Roggenmehl, Wasser, Sauerteighefen und Milchsäurebakterien und ist somit ein natürliches Backtriebmittel. Im Mittelpunkt stehen beim Backvorgang die Milchsäurebakterien, die dafür sorgen, dass sich Milchsäure und Essigsäure bilden. Dieser Säuerungsvorgang macht es möglich, dass am Ende eine knusprige Kruste auf dem Brot entsteht. Hintergrund ist, dass die im Teig enthaltenen Eiweiße und Quellstoffe erst nach dem Säuerungsvorgang in der Lage sind, Wasser zu binden.

Neben den Milchsäurebakterien spielen auch die Sauerteighefen eine wichtige Rolle. Sie sind dafür verantwortlich, dass der Teig aufgeht und an Masse gewinnt. Doch nicht nur als Brotteig kommt Sauerteig zum Einsatz, auch im Garten nutzen ihn Gärtnerinnen und Gärtner an einigen Stellen.

Das Backferment ist unbekannter, gehört aber auch zu den natürlichen Backtriebmitteln. Laut dem BZfE besteht es in der Regel aus Getreide, Honig und einem Hülsenfrüchtemehl, zum Beispiel Erbsenmehl. Da die Herstellung aber recht langwierig ist, kommt es im Alltag in der Küche nicht so oft zum Einsatz. Bäckerinnen und Bäcker müssen ihn ähnlich wie Sauerteig in mehreren Stufen ansetzen. Backferment bringt laut dem BZfE aber mehrere Vorteile mit sich:

Wer mit Backferment backen möchte, der bekommt die Zutat meist im Reformhaus in Form von Granulat. Neben diesen Vorschlägen gibt es noch viele weitere Ersatzmöglichkeiten, wenn kein Backpulver mehr im Haus ist*.

Backtriebmittel: Pottasche und Hirschhornsalz

Beide Backtriebmittel klingen auf den ersten Blick nicht sonderlich appetitlich, lassen sich zum Backen aber gut einsetzen. Sie gehören wie Backpulver zu den chemischen Lockerungsmitteln. Pottasche beispielsweise ist reines Kaliumcarbonat. Da im Teig eigene Säuren vorhanden sein müssen, damit es in Kombination mit Pottasche zur Krustenbildung kommen kann, funktioniert dieses Backtriebmittel nur, wenn der Teig mit Honig und damit Ameisensäure enthält oder sich bereits Milchsäure gebildet hat. Außerdem kann laut BZfE Pottasche nur bei flachen Teigen zum Einsatz kommen. Besonders lecker werden mit diesem Backtriebmittel beispielsweise Lebkuchen in der Weihnachtszeit.

Hirschhornsalz ist im Gegensatz zu seinem Namen kein tierisches Produkt, sondern rein chemisch. Es besteht zum größten Teil aus Ammoniumhydrogencarbonat, was das Salz der Kohlensäure ist. Bäckerinnen und Bäcker lösen das Hirschhornsalz in Wasser auf und verwenden es beispielsweise für Honigkuchen oder Spekulatius. *Merkur.de ist ein Angebot von IPPEN.MEDIA.

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