Aubergine: Infos rund ums Anpflanzen, Pflegen und Zubereiten

So manche in Pflanzenfan kennt die Aubergine auch unter dem Namen Eierfrucht. Das hat sie ihrer rundlich-ovalen Form zu verdanken. Auberginen zeichnen sich vielleicht nicht durch einen intensiven Geschmack aus, aber genau das macht sie für die Küche so interessant. Denn mit ihrem zurückhaltenden Geschmack lässt sie sich wunderbar mit anderen Lebensmitteln kombinieren und verfeinern. Als Auberginencreme oder -paste, gefüllt mit Reis oder anderem Gemüse oder in einem deftigen Auflauf: In der Aubergine steckt viel mehr, als auf den ersten Blick ersichtlich!

Aubergine: Wichtige Fakten für Neulinge

Über die Aubergine wissen viele Gärtnerinnen und Gärtner wenig, dabei steckt das Gemüse voller Überraschungen und hat eine spannende Geschichte zu erzählen. Die Aubergine gab es schon vor langer Zeit in Asien. Zuerst in China und Indien kultiviert, gelangte sie mit der Zeit wohl mit den Arabern nach Spanien und Italien. Die Frucht wurde erst mal eher kritisch betrachtet und fand lange Zeit nur wenig Verwendung in der Küche. Denn Auberginen sind Nachtschattengewächse und die sind bekannt dafür, giftig zu sein. Auch Kartoffeln zählen beispielsweise zu den Nachtschattengewächsen. Während die unterirdischen Knollen gekocht essbar sind, sind andere Teile der Kartoffel giftig.

Auch Auberginen enthalten das bekannte Solanin, allerdings nur im unreifen Zustand. Unreife Auberginen sind daher nicht essbar oder besser: sollten keinesfalls gegessen werden. Sie schmecken ohnehin sehr bitter, was bereits auf die drohenden Bauchschmerzen hinweist. Außerdem sollten Sie Auberginen nie roh essen.

Das alles ist den meisten geläufig, interessanter wird es bei einigen Auberginen-Fakten:

• Bei Auberginen können zwar die reifen Früchte gekocht gegessen werden, andere Pflanzenteile wie Blätter oder Blüten sind aber nicht essbar.
• Die Aubergine hat viele Namen: Bei den Arabern hieß sie „al-badingian“, Teufelsei. Auf Englisch eggplant, auch auf Deutsch ist der Begriff Eierfrucht bekannt. Teils wird sie auch Brinjal oder Melanzani/Melanzana (von Latein malum insanum oder Italienisch mela insana) genannt.
• Viele dieser Namen verweisen auf das ursprüngliche Aussehen von Auberginen, diese waren früher oft klein, eiförmig und wahrscheinlich cremefarben. Andere Namen stehen in Verbindung mit der vermuteten Wirkung der Auberginen, sie sollten zu Wahnsinn oder Hysterie führen.
• Botanisch gesehen gehören Auberginen zu den Beeren.

Inzwischen enthalten moderne Züchtungen übrigens weniger Solanin, es gibt sie nicht nur in violett oder cremefarben, sondern auch gestreift.

Aubergine: So unterschiedlich kann sie sein

Die Aubergine kann in vielen Farben und Formen daherkommen. So gibt es unter anderem rote und tomatenähnliche Auberginen, so wie die Rosso di Napoli. Die Aubergine Thai yellow egg hingegen bildet Früchte aus, die gelb abreifen. Aubergine Gilo Brazil ist eine lang gestreckte und orangefarbene Sorte. Eine weiße Aubergine ist die Sorte Casper, ihre Früchte sind weiß. Hellgrün hingegen ist die Jewel Jade. Aber es gibt auch Rosa Aubergine, eine davon ist die Rosita. Eine fliederfarbige Aubergine ist die Malaysian Dark Red, auch wenn der Name etwas anderes verspricht. Applegreen ist die früheste Sorte und auch im reifen Zustand grün.

Aber es gibt auch einige Sorten, die nicht nur einfarbig sind, sondern gestreift und mit Farbverlauf, zum Beispiel:

• Tsakoniki – violett und weiß gestreift
• Round Mauve – weiß-rosa-lila Farbverlauf
• Bride – lange weiße Auberginen mit lavendelfarbigen Flecken
• Cambodian Green Giant – Runde weiße Früchte mit grünen Streifen und Farbverläufen
• Lay Yaw – Hellgrüne Sorte mit dunkelgrünen Streifen

Auch die Thaiaubergine überzeugt mit einer außergewöhnlichen Färbung: Ihre Früchte sind grüngestreift. Bei den unterschiedlichen Farben gibt es auch noch verschiedene Farbtöne. Die Short Purple ist zum Beispiel helllila, die Sirenevy neonlila farbig, die Round Purple dunkellila. Fast schwarzlila ist hingegen Purple Pickling.

Aber nicht nur farblich unterscheiden sich die verschiedenen Sorten. Es gibt facettenreiche Formvariationen. So ist die Aubergine Little Fingers fingerförmig, Black Champion ähnelt viel eher einer riesigen Banane und Black Beauty ist glockenförmig mit großen Rippen. Die Burkina Faso ähnelt einer Tomate, Kurume Long hingegen, einer Peperoni. Snake of Mugla ist eine sehr lange Aubergine. Der Eierbaum sieht aus wie Eier. Auffällig ist auch die Japanische Aubergine. Sie schmeckt nicht nur anders als bekannte Auberginensorten, sondern erinnert in ihrer Form auch an eine länglich gestreckte Schote. Die Auberginen Vielfalt bietet also für jeden etwas und viel Spielraum zum Ausprobieren und Entdecken.

Aubergine: So wächst sie gut im Garten

Auberginen als Topfpflanzen sind weniger abwegig als man denkt, schließlich lassen sich auch andere Gemüsesorten wie Tomaten, Salat, Radieschen, Chilis oder Gurken als Topfpflanze kultivieren. Gerade für Hobbygärtnerinnen und Hobbygärtner mit wenig Platz oder keinem Garten bieten sie eine schöne Möglichkeit, den grünen Daumen und Freude an eigens gezogenem Gemüse auszuleben. Da Auberginen sehr kälteempfindlich sind, ist es umso praktischer, wenn die Pflanzen bereits im Topf eingepflanzt sind. So kann man sie schnell über den Winter ins Warme holen und im Frühjahr wieder auf die Terrasse stellen. Das benötigen Sie für Auberginen im Topf:

• Einen stabilen Topf mit einem Durchmesser von mindestens 30 Zentimetern und Löchern zur Entwässerung
• Erde
• Dünger
• Gegebenenfalls einen pH-Test, der die Säure in der Erde bestimmt

Dass der Topf aus schwerem Material, wie etwa Terracotta ist, ist wichtig, da die Früchte relativ schwer werden und der Topf nicht umkippen darf. Die Erde muss einen pH-Wert zwischen fünfeinhalb und sieben haben. Zur Anzucht von Aubergine eignen sich folgende Methoden: Entweder, man sät sie in Anzuchtplatten im Januar, etwa acht Wochen vor dem letzten Frosttag aus, man pflanzt sie direkt in den vorgesehenen Topf ein oder man kauft Ableger von einer Gärtnerei.

Bei der Aussaat in Anzuchtplatten oder im Topf ist Geduld gefragt: Nicht selten dauert dies zwei bis vier Wochen bei einer Temperatur von bis zu 24 Grad Celsius. Dafür kann man aber mit großer Sicherheit mit einem Erfolg rechnen, da Auberginen zuverlässig keimen. Von Anfang an benötigt die Aubergine viel Wasser, da sie durch die großen Blätter viel Feuchtigkeit abgibt. Auch im Gewächshaus fühlt sich Solanum melongena wohl, dann sollte allerdings für genügend Frischluft gesorgt sein.

Aubergine: So gelingt die Ernte

Wer die Pflanze in größeren Gruppen ins Freiland setzt, der verliert wahrscheinlich schnell den Überblick. Denn die Blätter verdecken rasch die heranwachsenden Früchte. Dann ist es schwerer, den korrekten Erntezeitpunkt zu bestimmen als bei nur einer Pflanze.

Wichtig für den richtigen Erntezeitpunkt der Aubergine ist daher zunächst die regelmäßige Kontrolle der Früchte. Nicht nur auf Größe, sondern auch auf Schadstellen und Schädlinge. Reife Auberginen sollten allgemein schön glänzen und nicht zu matt aussehen.

Folgende Kriterien zeigen reife Auberginen an:

• Aussehen: Ist die Aubergine schön glänzend, mit straffer Schale und hat die Sorten-typische Färbung, kann sie geerntet werden. Die Schale sollte keine Flecken haben. Überreife Früchte dagegen werden runzelig und schmecken meist auch bitter.
• Drucktest: Dazu wird die Aubergine sanft eingedrückt. Reife Früchte sollten ein wenig nachgeben und beim Loslassen direkt wieder die normale Form annehmen. Zu harte Auberginen sind noch nicht reif, wenn dagegen die eingedrückte Stelle bleibt, sind sie überreif.
• Aufschneiden: Diese Methode sollte ergänzend zum Drucktest genutzt werden. Beim Anschnitt sollte bei reifen Auberginen das Fruchtfleisch fast weiß sein, die Kerne ebenfalls. Innen grüne Früchte dagegen sind unreif und nicht für den Verzehr geeignet.
• Im Freiland sind Auberginen ab Ende Juli oder Anfang August reif, im Gewächshaus kann das schon im Juli der Fall sein. Geerntet wird dann teils bis in den Winter.

Allerdings sind nicht alle Auberginen gleichzeitig reif. Gartenfans sollten die Proben daher regelmäßig durchführen und immer wieder reife Früchte ernten. Für die Ernte eignet sich eine Schere oder ein scharfes Messer, beides muss sauber sein. Die Kelchblätter und Stiele können etwas stachelig sein, Gartenhandschuhe sind daher eine gute Idee bei der Ernte. Schneiden Sie die Frucht am Stielansatz ab. Wer Auberginen nicht zum Verzehr, sondern fürs Vermehren nutzen möchte, sollte sie überreif werden lassen, bis die Kerne dunkel sind.

Leider kommt es bei der Auberginen-Ernte aber vor allem auf Erfahrung an. Wenn also in der ersten Saison etwas schief geht, sollten Sie sich nicht entmutigen lassen und es im nächsten Jahr wieder versuchen.

Aubergine: Wann die Schale weg muss

In der Schale der Aubergine stecken viele Vorteile für Gartenfans. So stecken in ihr besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane und Phenolsäure. Anthocyane schützen Zellen vor den Angriffen durch freie Radikale, halten Gefäße elastisch und den Blutdruck stabil. Außerdem enthält die Auberginenschale den meisten Geschmack. Sie hat eine feste Konsistenz, von der viele Gerichte profizieren und enthält viele Ballaststoffe.

Doch gerade, wenn die Aubergine im Ofen gegart wird, kann die Schale störend sein. Entweder zieht man sie dann einfach ab oder schält die Aubergine bereits vorher. Das geht mit einem einfachen Sparschäler oder, indem man den Strunk abschneidet und ähnlich wie beim Schälen einer Mango die Schale von oben nach unten entfernt. Die Nachteile der Auberginenschale sind:

• Bestimmte Rezepte wie Auberginencreme oder Eintöpfe sehen meist die ungeschälte Frucht vor.
• Gerade bei herkömmlichem Gemüse aus dem Supermarkt kann die Schale belastet sein. Greifen Sie deshalb besser zu Bio-Ware.
• Bei Früchten, deren Schale Risse oder Flecken enthält, kann das Schälen auch eine gute Idee sein.
• Sie können die Auberginen auch im Ganzen im Ofen garen und danach schälen. Grillen Sie dafür die Auberginen im Backofen, bis sie weich sind. Nachdem die Frucht abgekühlt ist, können Sie mit einem Küchenmesser die Haut abziehen.

Aubergine: So gelingt die Zubereitung

In der Küche sind bei der Zubereitung von Auberginen kaum Grenzen gesetzt. Beim Ratatouille kochen Gärtnerinnen und Gärtner ihre Ernte gemeinsam mit dem anderen Gemüse. Daneben gibt es aber noch folgende Optionen:

• Garen: Vor dem Garen ist es sinnvoll, die Aubergine in längliche Streifen zu schneiden und diese mit etwas Zitronensaft zu beträufeln. Das verhindert, dass sich die Scheiben verfärben. Nun das Ganze mit Salz bestreuen, um die Bitterstoffe aus der Aubergine herauszuziehen. Nach einer halben Stunde lassen sich die Auberginenstreifen dann gut garen und saugen sich dank des Salzes nicht so stark mit Fett voll.
• Braten: Beim Braten gilt dasselbe wie beim Garen. Erst etwas Salz und eine gewisse Ziehzeit bringen später den Geschmack der Scheiben besonders gut hervor. Wer die Scheiben vor dem Braten noch leicht mit Mehl versehen, verhindert noch mehr, dass sich die Scheiben zu stark mit Fett vollsaugen.
• Grillen: Auch vor dem Grillen ist es ratsam, eine Portion Salz auf die Frucht zu geben. Egal ist dabei, ob Gartenfans sie in Scheiben oder in Hälften grillen.
• Dünsten

Der Schritt des Salzens ist beim Kochen der Aubergine nicht nötig, da die Frucht die Bitterstoffe während des Kochvorgangs verliert.

Aubergine: So wird aus dem Gemüse leckere Creme

Gerade wenn Vegetarier sich zur Feier angekündigt haben, weiß man oft nicht, was man kochen soll. Damit es nicht immer nur auf Tomate-Mozzarella und Salat hinausläuft, bietet sich eine mediterrane Auberginencreme an. Das benötigen Sie für den Dip:

• Olivenöl
• Zwei Auberginen
• Eine Zitrone
• Zwei Knoblauchzehen
• Salz
• Pfeffer
• 100 Gramm Feta
• Glatte Petersilie zum Dekorieren
• Optional: Walnüsse

Für die Zubereitung den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Auberginen halbieren, die Schnittflächen einölen und auf eine Alufolie legen. Für etwa 45 Minuten backen, bis die Auberginen schrumplig werden. Die Auberginen mit einem Messer zerkleinern und in ein hohes Gefäß geben. Zitronensaft, klein gehackte Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer sowie einen Esslöffel Öl hinzugeben und das Ganze mit dem Mixer zu einer Creme pürieren. Mit gewürfeltem Feta, Petersilie und gehackter Walnuss dekorieren. Tipp: Bereitet man die Creme am Vortag vor, kann sie noch besser durchziehen und schmeckt aromatischer.

Aubergine: So wenig Aufwand ist ein Auflauf

Der Auberginenauflauf ist eines der beliebtesten Gerichte, die sich mit Auberginen zubereiten lassen. Für einen leckeren Auflauf brauchen Sie:

• 600–700 g reife, aromatische Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 2–4 Knoblauchzehen
• einige Liebstöckelblätter
• 3 EL Petersilie, gehackt
• 2 TL abgezupfte Thymianblättchen
• 2 TL getrockneter Oregano
• 500 g Auberginen
• 60 g Mandeln
• 8 EL kaltgepresstes Olivenöl
• 1–2 TL gekörnte Gemüsebrühe
• Cayennepfeffer
• Salz
• 250 g Schafskäse

Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten darin liegenlassen. Dann häuten und längs spalten. Die Tomaten klein würfeln, den Stielansatz entfernen. Die Zwiebeln grob würfeln und in 4 EL Olivenöl goldgelb braten. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen. Tomaten, Mandeln, gekörnte Brühe, gehackter Knoblauch, Kräuter (1 TL Thymian zurücklassen) und das restliche Öl mit den Zwiebeln mischen. Mit Cayennepfeffer und Salz pikant würzen. Den Backofen auf 220° C Grad vorheizen. Die Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Abwechselnd Auberginenscheiben (leicht salzen), Tomaten und zerbröckelten Schafskäse in eine Auflaufform schichten. Mit Schafskäse abschließen und den restlichen Thymian darüber streuen. Die Form im Backofen 40–45 Minuten backen, mit dem spitzen Messer prüfen, ob die Auberginen gar sind.

Aubergine: Sommerliche Tarte zubereiten

Hält der Sommer langsam Einzug, lässt sich die Aubergine auch in leckeren, leichten Gerichte integrieren. Wie beispielsweise in eine Auberginentarte. Dazu brauchen Sie:

• 250 g Mehl
• 125 g Butter
• 1 Eigelb
• 1 Prise Salz
• 1 kg Trockenerbsen zum Vorbacken
• Backpapier
• 3 Auberginen (600 g)
• 5 EL Olivenöl
• 3 EL Pinienkerne
• 1 TL Kreuzkümmel
• Salz
• Pfeffer
• 2 Eier
• 200 ml Sahne (1 Becher)

Für den Teig Mehl mit der klein geschnittenen Butter, dem Eigelb und 3–4 EL Wasser vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten. Öl in einer Pfanne erhitzen. Gewürfelte Auberginen 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze braten, häufig umrühren. Pinienkerne hinzufügen, mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eier mit der Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen, in die gefettete Form geben und einen Rand formen. Teigboden einschließlich Rand mit Backpapier bedecken, Trockenerbsen einfüllen, 10 Minuten bei 180 °C vorbacken. Backpapier und Erbsen entfernen. Auberginen auf dem Teigboden verteilen, Eiermilch darüber gießen. Weitere 30–35 Minuten bei 180 °C backen.